揭城阳百年腌鱼技术

到了海鱼收获的季节，在以往缺乏保鲜技术的年代，沿海的渔民往往将鲜鱼腌制保存，晒鱼便成为一道*特的风景线。如今，每年秋冬季节，一些老渔民还是习惯在自家窗口挂上几条腌鱼，晾晒后用锅一蒸，便成了咸鲜筋道的下酒菜。不过，晒鱼的大场面不见了。为使得这一手艺流传下来，城阳上马东程社区将有着百余年传承的腌鱼技术申请非遗。

探访：

腌鱼历史起源渔船

东程社区曾是上马街道有名的渔村，上世纪几乎家家户户都养渔船。作为社区*后一批船老大，46岁的孙绍忠从16岁就驾船出海。走进他家的鱼厂，防护网里拉起一条条横绳，绳子上挂满各种腌鱼，一条条摆开，有鲅鱼、偏口、舌头鱼等。

孙绍忠说，以前当地渔民出海用的是帆船，靠风作为动力，航行慢不说，即使到岸也没有上冰设备，那时候，捕捞回来的鲜鱼保鲜是一大难题。于是，渔民就想了一个办法，将鲜鱼割开去掉内脏，加上盐用来腌制，所以*早的腌鱼起源于渔船。

到了上世纪80年代，渔船改为马力驱动，冷藏技术也提高了，从那时起，船上腌鱼逐渐消失。可是，一些老渔民就喜欢那口腌制的味道，于是，腌鱼转移到陆地。腌制好的鱼再挂起来晾晒，通常选择晴朗的北风天气。每年的春天或秋冬季节，走进海边渔村，渔家院子里、门口路边，晒鱼成了一道风景线。“秋天是鱼类丰收的季节，鲜鱼价格便宜，买回家制作成腌鱼，等到春节前拿出来销售。”孙绍忠说。

把腌鲅鱼切成段，再裹上一层薄薄的面糊，放到热油里一煎，配上玉米饼，至今这道菜仍是当地人过年必不可少的。但是，家家户户晒腌鱼的场景已**现。孙绍忠说，10年前村里就看不到渔船了，渔民都改行干起了养殖、加工生意，40岁以下的村民，已没有人掌握腌鱼的手艺了。两年前，孙绍忠查阅族谱和村志，将腌鱼手艺整理出来，如今已成为城阳区非物质文化遗产。

工艺：

*门手艺传承**

“腌鱼从我曾爷爷就开始做，距今有100多年了。”说起腌鱼的历史，孙绍忠说，不论什么鱼，也不论什么季节，都可以腌制，当然*好的还是鲅鱼。现场，他给记者展示了制作腌鱼的过程。取上好的新鲜鲅鱼，鱼背向右侧，左手扶着鱼头和鱼身，刀头对准鱼背，一刀下去，贴着鱼骨直到腹部，向着鱼头再回一刀，*后刀尖划到鱼尾，去除内脏，短短几秒钟割鱼就完成了。在存储箱内撒上一层底盐，再抓起一把盐均匀地抹在鱼身上，**道工序就做好了。

再看割鱼刀，刀刃成弧形，两端被磨成锋利的三角，便于去除鱼鳞。“一把好刀常被渔民当做宝贝，生怕被人偷走。”孙绍忠说，割鱼刀是特制的，必须钢号硬、刀身薄。割鱼时不能带掉鱼肉。以前，熟手割大鱼，生手割小鱼，因为小鱼不值*，没有鱼籽，即使割坏了损失也小。如果掌握不好用刀的分寸，将受到老艄公的训斥。“在我们村里，除了割鱼刀是特制的外，大多数人习惯站着割鱼。”孙绍忠说，当年都是在船上腌鱼，一路上摇摇晃晃，根本没法坐稳，这个习惯一直保留至今。

揭秘：

味道好坏贵在“老汤”

现在市场上的腌鱼，和以前的口味相差甚远，一个重要原因在于缺少“**”。孙绍忠说，以前，船上有专门腌鱼的船舱，这个舱绝不允许透水。在船舱底部撒上厚厚一层盐，将鱼分类一横一纵有序摆放，每垛鱼2米左右，之间留舀鱼汤间隙。每层鱼撒薄薄的一层盐，通常三斤鱼一斤盐，腌完后用木板盖在鱼垛上，再用石板压住，完成后一斤鲜鱼腌制七两咸鱼。以前在渔船上腌制时间长达3个月，现在陆地腌制只有短短10天。

另外，船上腌鱼**道工序结束后，会将鱼压在木板下，挤出多余的水分，日积月累就形成“老汤”。腌制时“老汤”刚好没过咸鱼，制作出来的“老汤腌鱼”味道自然不同，而现在市场上卖的腌鱼基本是用箱子腌的，没下过汤。