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从“无酒不成席”到中式快餐逆境突围 *锅烧烤利润大、鲁菜重质重量接地气、团购“风生水起”
日前，由中国烹饪协会组织撰写的《中国餐饮产业发展报告》发布，经过对川、湘、粤、鲁、徽、闽、江浙等7个传统菜系采样调研，重口味的川菜、湘菜名列前两位，而咱们济宁本地人*熟悉的鲁菜仅位列第六。而在*热门的特色餐饮中，*锅和烧烤又分列前两名。消息一出，齐鲁大地儿女自然“愤愤不平”，认为“重质又重量”的鲁菜才应“冠绝群芳”。这两天，本报记者对济宁城区餐饮市场进行一番调查，并采访到**餐饮从业者，了解到本地餐饮市场格局现状。
*爆
*锅、烧烤成团购主打，利润相当可观
要说济宁人爱吃、会吃，相信没有几个人会反对，但要说济宁人*喜欢吃什么、哪种菜系饭店*多，这就各持己见了，我们不妨借由团购网站的数据来一探究竟。截止到昨日，美团网上共有1649个美食团购，其中蛋糕甜点项目有456个、小吃快餐455个、*锅258个、烧烤烤鱼145个、西餐59个、川湘菜43个、海鲜25个、粤菜2个、鲁菜则达到221个。
虽然团购网站只能代表济宁庞大餐饮体系的冰山一角，但却可以在一定程度上体现出济宁餐饮菜系分类行情。众所周知，糕点尤其是西式糕点的利润率足以“傲冠群雄”，这也是**商铺地段里“不是银行就是蛋糕店”的主要原因。除此之外，*锅、烧烤缘何成为美食团购“主战场”?这还要与其较大的利润率相关。
市民有没有发现，住所周边不经意间就聚集成为“烧烤一条街”，而各式各样的*锅店遍布城区。不仅如此，这两年装修奢华的“串吧”也走入公众视野，与此相对应则是主打“接地气”的烧烤城，随便找个空厂房就可以做生意。其实，让餐饮人趋之若鹜进入*锅烧烤的主要原因就是其*大的利润空间以及相对简便的制作工艺。按照1斤羊肉(肥瘦相间)28元的批发价计算，差不多可以制作30至40串羊肉串，折合每串成本0.7至1元左右，市售价格2至3.5元，普遍毛利润七成以上，这还不算有些无良商家掺入假羊肉。
降温
*爆一时的西餐、海鲜馆早已“偃旗息鼓”
曾经，城区掀起了一波西餐店、海鲜馆经营狂潮，科苑新天地、新世纪广场、仙营绿地周边聚集了不计其数的西餐店，而江南美食街、新体育馆周边则聚集了各式各样的鲍鱼海参馆，经营者看中的自然是这种餐饮形式丰厚的经济效益。但如今，一家接一家的西餐店关店转租，一个接一个的海鲜馆转型经营大众菜系，这与席卷全国餐饮业的“反对铺张浪费”和市民日趋理性的消费观息息相关。
在太白楼东路，一家海鲜馆自开门营业到关门大吉仅仅历经了一个多月，背后的隐喻或许只有经营者才能体会到。但我们可以看到这些现象，曾经单桌消费动辄三四千元的海参馆，也开始承接每桌六七百元的喜宴; 曾经一杯咖啡30元起跳的西餐店，如今也转行干起人均消费10多元的快餐店; 曾经一头鲍鱼要价100多元的高档会所，如今也加入团购大家庭;曾经“地振高岗，一派溪山千古秀”的大型饭店，门口也开始售卖大包子……接地气才能生存下去，不仅仅体现在口头上，更要实实在在的呈现在菜单价位表上。
揭秘
鲁菜成本高，利润来何方?且看酒水喜宴和鲍参
大家都知道山东人豪爽、山东人好客、山东人大方，这从酒桌上就可以表现出来，白酒、啤酒轮番轰炸，练就了山东人“无酒不成席”的餐饮习惯。很显然，在菜品成本偏高的鲁菜面前，餐饮经营者如何保障利润，酒水的贡献作用自然不言而喻。燕京、银麦、青啤作为大众餐饮中*为常见的啤酒品牌，批发价格集中在每瓶2至7元左右，而到了饭店的售价则是6元起跳，*高卖到15元也不稀奇。若一桌客人消费10瓶啤酒，净赚利润就能达到30元至50元，这还不包括卖酒瓶的收入。
白酒的利润也不小，市民走进超市就会发现，那些在饭店里要价单瓶上百元的白酒，原来超市里仅售几十元。不仅如此，豆浆、果汁的利润率更高，一壶售价20元的豆浆成本不过一两元。喜宴中，烟酒糖茶都是客人自备，酒店的利润是否又能保证?这是自然。据经营一家中型饭店的孙先生介绍，喜宴的毛利率在4至5成左右，按照单桌消费700至1000元计算，30桌的中型喜宴在一天内就可以盈利1万多元，加上人员工资、水电煤气、房租等因素后，也可以收入6000多元，利润已经相当可观。
此外，商务宴席中，鲍鱼、海参的利润率也是相当可观。
“街边小吃人人爱”
凉皮、夹饼、豆腐脑……
作为寻常老百姓，一日三餐自然不能顿顿以鲍鱼、海参充饥，这时候，售价平易近人的各种街边小吃则成为济宁餐饮结构中不可或缺的中坚力量。俗话说，无利不起早，这对于小商小贩来说更是如此，用于小吃经营也再合适不过。
记者调查发现，凉皮、豆腐脑、菜煎饼、公鸡煲、麻辣串、叉烧饭、米线砂锅、夹饼豆浆等是市民*为常见的街头小吃，其实这些食品的利润同样颇高，比大包子、水饺、馅饼等高出不少。
麻辣串，素菜五毛钱一串、荤菜一块钱一串，一斤白菜7毛钱，可以制作10多串;豆腐脑1碗2元，干黄豆价格每斤2.5元，可以制作至少15碗豆腐脑;公鸡煲，去毛黑腿鸡每斤7.5元左右，可以制作一份售价15至20元的公鸡煲……当然，以上成本没有加上店铺租金、人员工资以及水电煤气开支，当然也没有计算经营者“夏热冬冷”以及“起早贪黑”的辛苦钱。
“我们爱团购”
中式快餐力拼洋快餐
曾几何时，我们所理解的快餐似乎只有遍布各地的肯德基、麦当劳、德克士，较常见的中式快餐也仅有李先生、过桥米线等寥寥几家。近些年，各式各样的面馆、粥铺、馅饼店、馄饨馆、包子铺、甏肉干饭、羊汤馆等也逐渐脱离“街头游击队”方阵，加入到整洁干净的中式快餐阵营中来，甚至步上企业化连锁(加盟)经营之路。
对于餐饮业，特别是中小规模的经营者来说，在竞争激烈的餐饮业如何立足，除了提升菜品口感质量之外，宣传的力量也不可忽视。这时，团购大军异军突起，逐渐成为餐饮店宣传自身的“活字招牌”。“我是从团购网站上看到的这家店，大众评分4.9分，看着菜品图片就让我垂涎三尺。由于这家店位于犄角旮旯，十分不起眼，我们费了老大劲儿才找到。要是平时从这里路过，根本发现不了。”网购达人小胡在太白西路某韩式烧烤店就餐时说。
