投资开店带你体验当餐饮店的“掌柜”

创业者来到餐厅，准备开始掌柜”的工作。

创业者：向凌——我以前是做服装的，但这两年生意不太好做，就把店关了，准备开家餐饮店。45岁的向先生说，参加这次活动就是想来取取经，为自己以后开店做好准备。

创业者：贾文瑞——我就想在大学周边开家餐厅，但是不知道该开什么样的餐厅。现在贾文瑞仍是某公司的职员，但开一家餐厅是她的梦”，为了圆自己的创业梦，她报名参加了本次活动。

创业者：史雨馨¬——是一名还未毕业的大学生，但她从小对餐饮业感兴趣，打算毕业后开一家属于自己的快餐店。大学期间我做过很多行业，但我觉得打工不如自己开店，现在就想开一家像春光早餐那样的店。”

餐饮行业入门低，几十岁的大娘推着小车卖个玉米也是餐饮行业，这谁都能做。但是要想做大做好，需要的就是坚持。但是能在餐饮业里当**的也不是靠想就能做到的，用一个字形容餐饮业**，就是累”。

【开门头几件事】

—着装得体大方

为了让这次体验更加全面，马寅给三位创业者准备了工装。未来你们将是餐厅的**，你们的形象就代表餐厅形象。”他说，做餐饮项目一定要记住干净和整洁的重要性。

对于服务仪表方面，马寅告诉三位创业者：做餐饮的基本要求是女发不披肩(上岗时应将长发盘起并戴口罩)。而且不得留长指甲、不得佩戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物，不得涂指甲油等。

餐饮业的**要有一双舒适的平底鞋。餐饮这个行业很特别，**不是一直坐在办公桌前的。尤其是一些小型的餐饮店，**要经常观察店里的经营情况，穿一双舒适的平底鞋是很重要的。

—店面整洁很重要

饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。

这不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口，但餐厅的环境很差，连日常消毒都达不到卫生要求，这就直接影响餐厅服务的质量。

餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好卫生关。

【营运中该如何解决这些问题】

—初创期的**一定是大拿”

餐厅**的工作流程，从员工管理到设备监督，以及后厨配料，这些都是**要管的内容。”

不要觉得自己开了一家餐厅后，你就可以当甩手掌柜了。**不是要指挥店员工作，而是帮助店员发现、解决问题，给他们以工作支持，从而**整个餐厅的有序运营。

当然，小本创业的**一定得是大拿，懂产品、懂管理、懂财务、懂营销。其实小型餐饮店的**就是一个万金油，他可以替代店里的任何一个工作人员。

一定要要顾客至上

在开始工作后没多久，我们的创业者史雨馨就遇到了一个自己解决不了的问题—我们要的是两份两掺，为什么有一份是纯土豆粉?”一位女顾客问她。

还是大学生的史雨馨也没有遇到过这样的问题，她当时有点被吓到了，没有回答顾客，一溜烟地跑到柜台前，想让**”员工帮助自己。

在核实了顾客的餐单后，史雨馨发现是后厨上餐时弄错了，赶紧要求后厨弥补错误。

处理的结果是对的，但是处理的方法是错误的。如果顾客对于餐品有疑问，你一定要做到有问有答，甚至有问必答。

他给史雨馨出了一个主意：如果你确实不知道解决的方法或者答案，你可以告诉顾客，我帮你去确认一下”，千万不要不搭理顾客。

其实每个开餐厅的每天都会遇到顾客提出的各种问题。马寅告诉三位创业者，做**的就是要学会处理任何问题，你要学会倾听、致歉、修正、追踪。

遇到问题，先不要害怕紧张，了解清楚后，再处理，尽量不要让事情扩大，影响他人用餐。

在4个小时的工作中，我们的三位创业者经历了参观学习、端盘子、收拾桌子等事务，大家忙得不可开交。

【收获：开饭店一定要标准化】

下午2点，店里就餐的人少了。经过半个小时的休息整顿后，三位创业者和指导老师坐在一起分享心得。

真不简单。”史雨馨说，在她的心里，饭店**无非就是收收钱，看看后厨。在今天的体验学习中，她明白了：其实一个餐饮店**要做的事情有很多，啥都要懂。我要学习的东西还有很多。”

对我的创业有很大的帮助，让我的思想得到了提升，这半天真没白忙活。”贾文瑞说，当**不仅要掌控全局，更重要的是要注意细节，要管理得有秩序，绝对不是件容易的事情。”

对于有着十余年经商经验的老向来说，体验日”这天绝对让他热”起来。好久都没有感觉这么忙了，对于大魔王标准化管理我想好好学习一下，我观察了一下，他们出餐的时间控制在三分钟以内，而且员工都能做到人人有责，这是一个很好的管理模式，未来我会好好借鉴。”

【**要注意细节】

对于今天三位创业者的工作，马寅评价说：这三位创业者总体来讲还是不错的。不过仍有一些工作需要在后期多观察、多学习。**要学习，要比你的员工了解得更多，这样他们才会信服你，愿意为你工作。”

我教大家一个实际操作中的小方法—在就餐高峰期这个时间段内，每半个小时就要视察一圈。不仅要看后厨、大厅，**更要走出去看看，看看你旁边的店铺生意如何，看看是否有车辆堵在你的门口，影响客流等。