太湖三白美味让人回味无穷

2015-07-15来源 : 互联网

吴郡太湖产名食,以太湖三白即太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,此说约定俗成、年代久远。

**白、白鱼

亦称“鲦”“头尾俱向上”而得名,体细长侧扁,细骨细鳞,银光闪耀,是太湖较为名贵的食肉性经济鱼类之一,古时就已是上贡皇庭的贡品了,鱼身较为狭长,表面穿着一层密密的银色细鳞。腹部微拢,两头稍翘,因此又叫翘嘴白。那身材和模样也算美人坯子了,俗话说:一白遮千丑,用在翘嘴拱腹的白鱼身上也不为过。白鱼肉质比较细嫩,一般当地的做法有:清炖、香糟煎、剁成泥以后做鱼丸。我在无锡吃的是清炖白鱼。一只秀珍白盆端上桌来,一路已是香气四溢,鱼肉洁白细嫩,鲜美极了。

当前没有饲养,*要依托天然捕捉。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,活像鲥鱼,是太湖贵重鱼类。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,其时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中成长,以小鱼虾为食,是太湖自繁睡鱼类,一年四季均可捕获,在六、七月生殖产卵期捕捉产值*高。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。解放后,对白鱼资源进行维护,繁衍期制止捕捉,使之常盛不衰。

第二白、白虾

白虾的个头并不大,初看除了颜色和一般虾米并没有太大不同,但是用盐水煮熟之就能看出来了,颜色明显比其他虾要淡,所以才叫白虾,这种虾虽然个头不大,但是却很鲜,还可以用来炒蛋,个头小一点的虾来炒蛋,不要剥虾壳就可以直接咀嚼,别有一番滋味。

清《太湖备考》上有“太湖白虾甲**,熟时色仍皎白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是公民喜欢的水商品。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在跳跃,吃在嘴里,奇嫩反常,鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后就是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功用,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒服,美味让人回味无穷。

第三白、银鱼

长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,古称银鱼。春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为"贡品"。银鱼原为海鱼,后定居在太湖繁衍,是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞,无刺,无腥味,可烹制各种佳肴,深受国内外消费者的喜爱。银鱼的营养价值颇高。肉嫩味美,是餐桌上的珍品,每百克鲜银鱼,含蛋白质8.2克,晒干后的银鱼叫燕干,每百克燕干含蛋白质72.1克,脂肪13克,热量1709.4千焦,钙761毫克,磷1000多毫克。银鱼鲜食*美,不用开膛洗理,用水漂一漂洗净即可烹调。

银鱼又是江苏传统外贸商品,太湖牌冷冻银鱼在**上久负盛名。日本人常把银鱼与鲱鱼籽、海胆酱一同,配上调味品,制成宝贵菜肴。将银鱼晒成干,色、香、味、形,经久不变。烹制前,用水浸一下,柔若无骨,制成各类应时名菜,不比鲜银鱼差劲。八十年代太湖银鱼南移滇池,西湖,变成当地的名特产。

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