太湖三白美味让人回味无穷

吴郡太湖产名食，以太湖三白即太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，此说约定俗成、年代久远。

**白、白鱼

亦称“鲦”“头尾俱向上”而得名，体细长侧扁，细骨细鳞，银光闪耀，是太湖较为名贵的食肉性经济鱼类之一，古时就已是上贡皇庭的贡品了，鱼身较为狭长，表面穿着一层密密的银色细鳞。腹部微拢，两头稍翘，因此又叫翘嘴白。那身材和模样也算美人坯子了，俗话说：一白遮千丑，用在翘嘴拱腹的白鱼身上也不为过。白鱼肉质比较细嫩，一般当地的做法有：清炖、香糟煎、剁成泥以后做鱼丸。我在无锡吃的是清炖白鱼。一只秀珍白盆端上桌来，一路已是香气四溢，鱼肉洁白细嫩，鲜美极了。

当前没有饲养，*要依托天然捕捉。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，活像鲥鱼，是太湖贵重鱼类。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，其时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中成长，以小鱼虾为食，是太湖自繁睡鱼类，一年四季均可捕获，在六、七月生殖产卵期捕捉产值*高。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。解放后，对白鱼资源进行维护，繁衍期制止捕捉，使之常盛不衰。

第二白、白虾

白虾的个头并不大，初看除了颜色和一般虾米并没有太大不同，但是用盐水煮熟之就能看出来了，颜色明显比其他虾要淡，所以才叫白虾，这种虾虽然个头不大，但是却很鲜，还可以用来炒蛋，个头小一点的虾来炒蛋，不要剥虾壳就可以直接咀嚼，别有一番滋味。

清《太湖备考》上有“太湖白虾甲**，熟时色仍皎白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，是公民喜欢的水商品。用白虾做的“醉虾”放在桌上，虾还在跳跃，吃在嘴里，奇嫩反常，鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干，去皮后就是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功用，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒服，美味让人回味无穷。

第三白、银鱼

长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，古称银鱼。春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为"贡品"。银鱼原为海鱼，后定居在太湖繁衍，是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞，无刺，无腥味，可烹制各种佳肴，深受国内外消费者的喜爱。银鱼的营养价值颇高。肉嫩味美，是餐桌上的珍品，每百克鲜银鱼，含蛋白质8.2克，晒干后的银鱼叫燕干，每百克燕干含蛋白质72.1克，脂肪13克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。银鱼鲜食*美，不用开膛洗理，用水漂一漂洗净即可烹调。

银鱼又是江苏传统外贸商品，太湖牌冷冻银鱼在**上久负盛名。日本人常把银鱼与鲱鱼籽、海胆酱一同，配上调味品，制成宝贵菜肴。将银鱼晒成干，色、香、味、形，经久不变。烹制前，用水浸一下，柔若无骨，制成各类应时名菜，不比鲜银鱼差劲。八十年代太湖银鱼南移滇池，西湖，变成当地的名特产。