十一火了舌尖上的酱香

2014-10-09来源 : 互联网

提起咸菜,没有人会觉得陌生。在物资匮乏的年代,一甏老咸菜成为那个寡淡的岁月里*鲜活的味道。而今,从饭桌上的主角变为佐餐的调味品,咸菜始终活跃在人们的记忆和舌尖上。而在临沂,一说起咸菜,大伙**反应会想起“惟一斋”、“郑旺”等字眼,殊不知在我们身边还有一个传承数**的“非遗”垛庄酱菜。在刚刚结束的“十一”**周,为了延续**一脉相传的手艺,更为重振垛庄酱菜盛誉,一对父子传承人施展起浑身解数,记者与众多登蒙山、游孟良崮的游客一起被这缕酱香所吸引,赶去一探究竟。

1 为延续古老技艺,父子俩“申遗”

4日,正值“十一”**周,与孟良崮景区人头攒动不相上下的是,山下七旬老汉董立厚与儿子打理的垛庄酱园。记者到时发现,酱园门前空地已被挂有济南、泰安、日照等地号牌的车辆占满,想找个空隙塞进去都难。在市区“罕闻其名”的垛庄酱菜,缘何让众多外地游客趋之若鹜?带着好奇,记者挤进了围在酱缸前挑选酱菜的人群,从交谈声中听出很多人是慕名而来,被大家簇拥在中间的古稀老汉就是垛庄酱菜正宗第五代传人董立厚,“俺家的酱菜赢人的秘诀就是,原汁原味、古法手工,*候不足绝不开缸上市。”

送走一波客人,董立厚老汉忙里偷闲向记者讲述起垛庄酱菜的历史。“此地酱菜可以追溯到明末清初之时,当时垛庄处在南北陆路交通要道,是沂州府有名的重镇,商贾云集,有‘玉麦宴’、‘鸿祥’、‘恒生’、‘裕源和’等多家大商号,精明的掌柜抓住商机,从民间聘请腌菜师傅,由此垛庄酱菜开始起步,并逐渐形成了酱腌、干腌、咸菹、卒菹等**。”据史料考证,清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙二十三年(1684年)九月**次南巡中,曾驻跸蒙阴城,当地官员精选垛庄酱菜献上,康熙帝品尝后甚喜,定为朝廷贡品,垛庄酱菜一举成名。

作为垛庄酱菜集大成者的一脉,董立厚老汉至今还记得垛庄酱菜技法传承历史:“尚姓、刘姓、胡姓、杨姓祖师爷一脉相传,到我这已是第五代。”上世纪七十年代,董立厚作为供销社所属酱菜厂看家的技师,见证过垛庄酱菜产业计划经济年代*后一轮辉煌。

“如今凡事都搞现代化,酱菜制作生产工艺也与时俱进,传统老酱园的韵味都淡出喽。”令董立厚老汉惋惜之余感到欣慰的是,儿子董志如接过自己衣钵后立志要振兴传统酱菜手艺,作为保护传承的重要办法,为这门技法申报非物质文化遗产摆在了父子面前。2012年,临沂市级第三批非遗项目传承人名单出炉,垛庄酱菜符合具有突出的历史、文化和科学价值,具有在一定群体中世代传承的特点,在当地有较大影响,并且处于濒危状态等评审要素,获批市级“非遗”。而作为正宗第六代传人的董志如,则挑起垛庄酱菜传统制作技艺传承人的重担。

2 **老“榨”仍在用,每道工序力求纯手工

在老人的带领下,记者来到酱园后院,上百口整齐排列的大缸呈现在眼前,一打开酱缸,一股酱香味扑面而来。“这个是甜面酱,还有一种是麸酱。我用的甜面酱原材料主要是咱吃水饺用的面粉。”董立厚介绍说,做甜面酱只用盐、水、面这三种原料,从来不放人工糖精,“*先蒸了大馒头搁那发酵,然后把大盐汤晒上七天,晒成熟水。当馒头发酵好了以后,倒上熟水开始天天晒,一直晒到红色为止,***的酱才算制成了。”

董家作坊出产的垛庄酱菜之所以风味*特、经久不衰,在儿子董志如看来,*大的奥秘还在于纯手工腌制,这也是历代传人一直恪守的原则。正是这种纯手工腌制的各种繁琐工序,让董志如与父亲付出了旁人难以想象的艰辛。

“就拿酱菜名品‘宝瓜磨茄龙须菜’中的磨茄来说,我们*先要挑选个头均匀的紫圆茄子,先手工去皮,再蘸盐后放到透气好的泥盆中快速磨制,把茄子的水拿出来,且*候时机要掌握好。”董志如介绍说,待茄子盐磨成后,放在缸里天天往外攥水,攥七天左右,当每个茄子像鸡蛋那么大时再放在一种叫“榨”的传统手工器具上,将*后的水分都榨出来。提起这个“榨”,董立厚心里有一种特殊的感情。因为就是这个工具到董大爷已是第三代了,一个多世纪的时间同样见证了酱菜的历史。

茄子榨好后就要放在发酵室里发酵,董志如介绍,发酵室内的温度也非常关键,要控制在30度左右,每天都要把茄子再攥两遍,3天后把茄子从发酵室中取出洗净再榨才能放在酱缸里浸泡。在麸酱中放10天左右,取出放在清水中洗净,控干后再在甜面酱里泡大约7天,直到茄子在甜面酱里发酵不再冒泡,酱菜成品才制作完成。

3 不做生意人,只做手艺人

“沂蒙煎饼卷大葱,夹块咸菜在其中”,说的就是老咸菜*到的韵味。而垛庄酱菜至今已有数**的历史,作为“非遗”传承人的董立厚父子要传承和延续纯手工制作、天然发酵酱却仍有很多路要走。距离将酱菜产业发扬光大,董志如认为尽管自己使出各种解数,但前路依然漫长。

如何让古法老手艺生存?*先得叫响招牌。“继2012年成功申报市级非物质文化遗产后,目前我正着手申报省级‘非遗’,未来我还要将垛庄酱菜变成全国的‘非遗’。”董志如说。

与此同时,为了迎接市场的检验,他还在老父亲的帮助下,建起了孟良崮天然酱菜厂,并注册了“垛庄酱菜”商标,并在继承传统酱菜腌制工艺的基础上,通过学习各种腌制技术,不断推陈出新,使垛庄酱菜的生产工艺日益完善,更加适合了现代人的口味。

而为了推广垛庄酱菜这一金字招牌,董志如还在努力拓展营销渠道,“北京、东北,各个周边的县市,都有咱的代理店。在临沂市区蒙山大道附近,我也在接洽代理门店,尽快在家门口闯出一片天地。”当看到“十一”**周,孟良崮、蒙山客流如梭后,董志如马上意识到扩大宣传的巨大机遇,在景区内申请了摊位免费供游人品尝,以此开掘各地潜在消费者,这便有了开头热闹的认购场景。

“垛庄酱菜纯手工古法腌制,这是老祖宗传下来的宝贝,我传给了儿子,他还要继续传下去,永远不能丢。”董立厚给儿孙们立下了一条铁规,那就是“不做生意人,只做手艺人”。如今,小院里的一口口酱缸依旧,承载着董立厚大半生的追求,诉说着他酸甜苦辣的人生过往,一块小小的咸菜里面到底包含着多少工序,付出多少劳动,即使是他自己也记不清了。但老人望着儿子每天繁忙的身影,和越来越多客人慕名上门,嘴角抑制不住挂着笑容……

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