胶东海味菜：鲁菜主要流派

胶东风味是鲁菜的主要流派之一。它的形成和发展，是和胶东的地理环境、物产资源、经济条件、风尚习俗等因素分不开的。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。

在特定历史条件下，世界航海业的发达，我国沿海商埠的开放，也为胶东烹饪广泛借鉴外来技术**了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末*盛。由于原料*特，加上技术**，因而构成了胶东菜的风味特色，它以清鲜、脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东主要的名菜有*靠大虾、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、芙蓉干贝、炸蛎黄、白扒鱿鱼、红烧海螺、油爆大蛤、苜蓿蛏子、雪丽大蟹、芜爆乌鱼花、韭菜炒海肠子等。以小海物制名菜佳肴，是胶东风味的又一大特色。胶东的名师高手对这些稀有小海物之烹调，多具绝招，烹制出来的海味不仅清鲜脆嫩，汤清味爽，而且菜形也千姿百态，使食者不仅饱享口福，也可得到美的愉悦。

*靠大虾

*靠大虾传统名菜，常作为**菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖，背部拉口，去除砂包和食线，虾切两刀为三段，将虾及所用副料在开水中氽过，然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，用微*烧至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究，要将大虾原形对好，6只虾，左右各摆3个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁烧到盘内。特点：油亮鲜红。口味咸甜，鲜美异常。