威海美食:蠓子虾酱

说起老威海们钟爱的味道，蠓子虾酱**能排得上名号。长约8毫米的小小蠓子虾，经过三个多月的发酵，盐分将大海的味道牢牢锁住，衍生出一番*特风味。

乳山寨前虾酱*有名

每年8月中旬到9月初，是乳山市乳山口镇寨前村渔民捕捞蠓子虾的*好时节，眼下，捕捞季节已经过去，但村民家的缸里却装满了正在腌制的蠓子虾酱。

54岁的寨前村村民于志光是家中第五代做酱人，他做的虾酱非常正宗。据于志光介绍，蠓子虾酱的做法看起来简单，其实非常费时费力。

于志光是个渔民，总在夜里出海打渔，做虾酱的蠓子虾都是他趁着夜色打捞上来的。“新捕捞上来的蠓子虾必须尽早腌制，放置的时间一长，鲜味散去，做出来的虾酱味道就不纯正了。”于志光说，因此，在船上岸后，要立即进行筛拣，将小小的蠓子虾从渔网上一点点摘下来，并将混入其中的小鱼小虾挑拣干净。有时网上来十来斤蠓子虾，去掉各种杂质，只能剩下七八斤。

挑拣完后，要赶紧把蠓子虾装在纱网里将水分控干。若是怕被蚊蝇污染，可以用干净的塑料袋罩在*外面。虾里的水分透过网眼，慢慢落进塑料袋中，而蠓子虾也就晾好了。于志光解释说，只有把蠓子虾里的水分控干后入缸腌制，才没有腥臭味。

用心才能做出好虾酱

于志光说，真正好的蠓子虾酱，腌好开封之后，缸中的虾酱从里到外，从上到下，都是均匀的青紫色，并且散发出一股鲜香味儿。要做出这样的上等虾酱，须得十分用心。

晾好的蠓子虾当天就得腌制入缸，而腌制的关键，在于食盐的比例。因为，捞上来的蠓子虾不能过水清洗，加入食盐，既为杀菌消毒，也为保鲜提味，更是为接下来的发酵做准备。一般来说，100斤蠓子虾酱里，盐的比例为25%。称好相应分量的食盐后，和蠓子虾一起倒进干净的大盆里，用手揉碎，让虾与盐充分融合。

腌制蠓子虾酱的容器也有不小的讲究，*好用大瓷缸，不能用水泥缸，也不能用塑料桶，否则，腌制出来的虾酱味道不纯正，颜色也不对。把腌制的蠓子虾倒入缸中发酵，封以厚厚一层食盐密封，缸口处找来透气的衣物盖住，再用绳子扎紧，入冬时节，将瓷缸打开，鲜香的虾酱味便会扑鼻而来。