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俗话说，民以食为天，不论是谁，都得和食物打交道。随着越来越多的食品被曝光出问题，大家对食品安全的关注也越来越多，相比之下，大超市里的食品看起来似乎更让人放心，也有越来越多的人选择信任超市。而城市信报曾接到过读者反映，说在超市里买的烧肉，回家吃了却拉肚子，怀疑这烧肉并不是店员所称“当天的货”，而是不新鲜的了。那么，大超市里卖的熟食到底有问题吗?这里面又有没有什么不为人所知的内幕?本报记者以学徒工的身份卧底了大拇指广场内华润万家超市的一家熟食柜台，在那里，记者有了很多发现……
随便上岗，工作一周都没健康证
7月26日，记者来到了崂山区大拇指广场内的华润万家超市，一进去记者来到了熟食柜台，以刚毕业大学生的身份要求应聘成为这里的员工。几个老的员工看记者比较年轻，连连劝阻，“这个工作你们年轻人能干得了吗?又累又脏，得站一整天，你还是刚毕业的大学生。要是真的想干的话去找超市人事吧。”
这时，超市熟食部门的一个领导走了过来，记者赶紧上前，说自己想来超市熟食柜台工作，卖点烧肉。这个领导说超市的熟食柜台已经不要人了，但是有厂家的柜台愿不愿意干?也是卖熟食的，记者表示也可以。这个柜台的上面挂了一块天源御香的牌子，做酱香猪蹄，鸡肝猪肝等熟食，也做凉拌菜，凉皮等凉菜，柜台的上面还挂了一块诸城烧肉的牌子，后来记者才知道，这个柜台主打的牌子是天源御香，有三个柜台卖他家的产品，同时做着诸城烧肉的代理，有一个柜台卖诸城烧肉产品。
熟食部领导王姐把这个柜台的老板叫了出来，问这个柜台还收不收人，老板问了一句：“你以前干过这个吗?”记者如实回答：“以前没有卖过熟食，但是在超市做过兼职。”王姐把记者的想法告诉老板后，老板简单的介绍了下工资，第一个月少点，等干熟练了学会了后工资会逐渐加，记者表示没有问题后，这就算应聘成功了。老板又说了工作时的着装要求 ，必须是黑色的长裤，就算没有黑色裤子也可以用深灰色的代替，但是不能穿着短裤，由于记者当天穿的是短裤，不符合要求，所以没能立即上岗。
据这个柜台的老板李哥介绍，他的柜台一共分两个班，早班和晚班，不管哪个班，反正都是一天8小时工作制，干满8小时就下班。超市早上8点30分就开门了，所以他们会8点30分来，这就是早班，除去中午吃饭休息的一个小时，到晚上6点就可以下班了。
介绍完了这些，李哥便告诉记者第二天早上9点到就行了。直到记者离开超市，在整个应聘的过程中，谁都没有提到过健康证的问题，连名字都没有问，就这样应聘成功了。而在接下来的日子里，也一直没有办理健康证，在有关部门来检查之前，也没有人说需要健康证。
工作服是旧的，“洗手池”不能洗手
7月27日早上9点，记者准时来到这个柜台，按照李哥的要求，穿了黑色裤子，到了柜台后李哥给拿出来一套工作服，白色的衬衣，黄色的围裙，还有白色帽子跟透明口罩，但这些都不是新的，白色衬衣的领子都脏了，围裙口罩上面也沾满了油污，穿上了这套脏衣服，立刻就闻到一股浓浓的油污气味，十分刺鼻，口罩也不干净，只能拿纸巾把透明塑料口罩擦了几下挂上。
7月27日是记者开始卧底工作的第一天，面对柜台无从下手，既然从事食品行业，应该先把手消消毒，在柜台中间找了一圈，找到了一处贴着洗手池牌子的水龙头，刚要打开水龙头洗手，就被别的员工喊住了：“哎呀这个地方不能洗手，这下面没有下水道。”记者不解地问道：“那洗手去哪里洗呢?”“洗手可以去加工间，那里有下水道。”老板过来吩咐工作，“先把面筋切了吧。”于是手都没能洗，就开始了工作，切面筋之前，发现了有一包一次性的塑料手套，而戴不戴手套，也没有人来监管。
在后来的工作中，记者发现，这个所谓“洗手池”的水龙头下面是个电炉锅，有三口大锅，柜台出售的卤猪蹄卤猪脸就是在这里制作的，一般接水都是拿个盆在水龙头下面接。员工洗手很不方便，要到加工间里，或者别的带下水道水龙头的柜台里面去，上班的时候很忙，从柜台里出去到加工间要走一段距离，专门为了洗手跑到加工间容易被认为是偷懒。别的柜台也很忙，去人家的柜台洗手同样不方便。
所以，除非早上刚上班的时候单独在外面洗好手，一旦上班了，在柜台里几乎一天都不再洗手。
记者就这样工作了两天，直到7月29日，因为有超市的领导到各个柜台来检查，才发现口罩佩戴完全不正确，“你这样戴口罩就没有作用了，把你们的员工培训一下，等会儿有要来检查的。”另一名员工的口罩佩戴也不正确，听说有要来检查的，于是把口罩调整了一下。
两块熏猪排，摆了五六天
记者发现，柜台的熟食装了很多盒，晚上常会有剩的，其中两块无人问津的熏猪排，更是摆了五六天。这时候老板吩咐了一个活，切猪肝，然后装盒，用保鲜膜包起来。在一个大的塑料袋里，装了很多完整的熟猪肝，要先把这些猪肝拿出来，把一叶大的猪肝切成三块，然后把它们装进塑料盒里，再用保鲜膜包起来，最后把这些块状的猪肝称重贴上价签，装完猪肝，又按照同样的要求装了泡椒凤爪、卤鸡肝、熏鸡胗、薰鹌鹑蛋、熏鱼等熟食。每样都装了六七盒，然后摆在了柜台外面的台面上。
当时记者就有个疑问，装出来这么多盒，柜台里面还摆着很多没装盒的熟食，加上还有现做的猪蹄和鸡腿，这么多熟食要是当天卖不完，会怎么处理呢?摆在柜台里的有冰柜，低温冷藏还好些，而这些用盒装出来的，摆在外面，室温下放一天，如果卖不完怎么办呢?
“为什么要装这么多盒呢?摆在柜台里还有冰柜，更好保存，等有人来买的时候现给他们称不好吗?”记者问，员工小徐说：“用盒装出来更好卖，很多人不愿意多说话，这样装好，贴上价签，他们拿着走就行了。”
记者又继续问：“那装出来这么多盒，都能卖完吗?”小徐说：“怎么卖不完，都卖完了。”到当天下午6点30分，下班时摆台上的盒装熟食还剩了六七盒，而那天是星期天，生意算是很火爆的了。
记者询问上晚班的另一名员工小芳，这些剩下的晚上能打折卖完吗，她说我们家基本上不打折，剩下这些也不算多。在后来的几天晚班中，记者发现，果然像小芳说的，这些并没有尽快打折售出，总是会剩下五六盒。而柜台里的东西卖得也不快，从记者上班那天，两块熏猪排就摆在柜台里，第二天上班时柜台里还是那两块熏猪排，第三天、第四天，这两块熏猪排一直无人问津，颜色也变得越来越暗。
价签撕掉，重新包装继续卖
记者发现，这些熟食的价签上打的包装日期是当天，保质日期也是当天。看起来非常严格，或许正是这一点，让消费者感觉超市售卖的食物是最新鲜最安全的。既然保质日期就一天，那过完了今天，卖剩下的这些熟食要怎么处理呢?
7月29日下午，记者快下班时，这些盒装的熟食又剩下了好几盒。记者询问上晚班的小芳：“今天又剩下了好几盒，晚上这些怎么处理啊?”“放到冷库里呗，晚上这些都要收拾起来放到冷库里。”小芳指着柜台里的熟食说，“这些装盒的就把价签一撕，一盒盒放到一个盆里。这些柜台里的就要装进袋子里，也放到盆子里。全部都要放到冷库里的。”
由于一直上白班，晚上这些熟食的处理过程并不能亲眼看到。7月30日早上，记者找了个理由请求老板换班，要求上两天晚班，老板同意了，下午一点上班，晚上九点半下班。
7月30日晚上七点，上白班的员工下班走了，此时柜台上的卤猪肝，熏鱼，还有泡椒凤爪剩得比较多。最忙的午餐和晚餐时间点已经过去，这个时候买熟食的人慢慢少了。到了晚上八点半，柜台上仍然剩下了三四盒猪肝，四盒泡椒凤爪和四盒熏鱼。这时候小芳开始收拾凉菜的摊位，记者询问怎么不收拾熟食摊位，小芳说：“那些最好收拾了，撕价签还不容易?而且超市不准把熟食摊收早了，收早了他们柜台的货就卖不出去了。那些得等到九点以后才能收拾。”
到了九点，记者和小芳就开始收拾熟食摊位，先把柜台里的熏兔子，熏猪脸等装到一个塑料袋里，然后把它们全部放进一个大盆里。柜台上摆着的盒装熟食，则直接把价签撕掉，一盒盒也放到一个大盆里，最后，这些东西都放到了移动货架上，拉进冷库里。到了7月31日晚上，记者又重复了一遍这个过程，小芳说，上晚班就是要收摊，收摊就是干这些。
据小芳说，这些撕掉标签的熟食第二天会继续出售。“第二天的时候把保鲜膜撕掉，再重新用保鲜膜包一下，然后再称重贴上价签。”小芳说。记者疑惑：“这样第二天连盒子都不用装了啊?”小芳说：“也不是，有的时候这个盒子脏了还要重新换一个。”这个工作基本都是在早上八点半左右的时候进行，赶在超市刚开门，超市里人还少的时候做。
熟食不新鲜重新煮，坚称当天的
当天卖不掉的食物撕掉价签放进冷库，到了第二天再拿出来，重新包装一下，那万一先卖掉的是新鲜的，这些隔夜的还卖不掉岂不更不新鲜了?根据超市先进先出的规则，最早生产的食物要放在最外面，消费者最容易拿走的地方。这里就“认真”遵循了这个规定。
上班第一天，柜台老板娘张姐就让记者把一些盒装食物摆在最外面，并且告诉记者，这些盒子的价签上折了个小角，新装起来的食物要放在这些盒子下面。记者仔细一看，这些价签上的包装日期和其他价签并没有区别，都是当天的，如果不仔细看的话，不容易发现价签上折起来的角。那么为何要把它们单独做个标记呢?后来才知道，这些摆在最外面的，就是最不新鲜的，还有可能是剩下的。
可能是因为夏天的原因，凉菜生意很火热，熟食卖得并不算好。记者问员工小芳，“要是这些好几天都没卖出去，那不浪费了?”小芳说：“不会浪费的，晚上都放在冷库里，一般坏不了。要是卖了好几天的那种，可以再重新放锅里煮一遍，然后再当新鲜的卖就行了。”
这项工作一般都在早上进行，柜台操作间下面有个电磁炉，放上个小锅，把需要重新煮的东西放进去煮开了。7月31日早上，卖了好几天的猪肝不太新鲜了，于是老板就让小芳把这些猪肝再煮一遍，煮完后拿出来切成片，放上调料一拌。这些老卤猪肝，从整块变成了大块，从大块又变成了片。每次的包装标签都是当天，保质日期也是当天，但猪肝却是同一批。
有同样经历的，还有一只熏兔，从去工作的第一天早上，就发现熏兔在一个大盆里，和拌凉菜用的面筋等材料在一起，没过多久，熏兔就出现在了柜台里，可当天并没有人来买兔子，以后的几天里，这只熏兔的颜色也开始慢慢变深。直到8月1日，记者发现柜台里的兔子颜色不一样了，熏兔也由一只变成了两只，看来老板又重新进货了。
那原来的熏兔去哪了?柜台上出现了几盒麻辣肉拌，是剁成块的肉和辣椒等调料拌出来的。麻辣肉拌的价格是37.8元一千克，而熏兔的价格是四十多元一千克，用调料拌过的兔子比不放调料的要便宜，那只失踪了的熏兔，变成了麻辣肉拌。
在工作中，不时有消费者询问，这是当天的东西吗，工作人员的回答永远很肯定“是当天的”，也有消费者会多问几句，“可不要是当天重新加工的啊，我要当天生产的。”工作人员更加肯定：“我们的东西都是当天的，是新鲜的，您放心买就行了。”
检查人员来之前就已做好准备
超市的检查还是很频繁的，在记者工作的几天里，一共经历了五六次大大小小的检查，但是全部都安然度过了。7月27日那天，一个超市的领导就拿着一沓表格过来，让老板赶紧把它们填全了，说是可能会有相关部门来检查。询问老板是什么部门时，老板却也不清楚。员工小徐告诉记者，经常会有检查的来，不用担心。
填写这些表格的任务落在了自己身上，记者发现，这是一份叫做《门店食品安全记录存档》的表格，里面要填写的包括产品热加工记录表，产品冷加工记录表，销售检查记录表，和工具 、毛巾消毒记录表等内容。当天是7月27日，可是表格上却只填写到了20日，要做的就是把中间欠缺的补上。翻看以前的记录表，在无超时和过期这一栏里，全部填的都是无。到底该如何填写?超市里的领导说，照着前面的填就行了。于是记者就照着前面的写法，把这几天的填完了，不过，当天并没有来检查的。 7月29日下午两点多，超市里的一个质检人员匆匆忙忙跑过来，说赶紧收拾，有检查的要来。这个时候只有记者和小芳在，小芳赶紧给老板打电话，同时喊快点收拾。收拾什么啊?小芳说，把前面盒装的那些熟食全部撤掉，拿到后面加工间里。一边说着一边拿袋子装。原来这些东西全是不新鲜的了，怕被有关部门查出来。不知道检查的是没有来还是没有查这个柜台，到下午五点，这些东西又重新摆了出来。
7月30日，中午休息吃饭，老板突然接到电话说又有来检查的，要赶紧收拾卫生，大家一起跟了过去，柜台里员工和老板都在收拾卫生。也就收拾了半个小时，检查的人员就来了，超市的店长陪着一起检查。
正当记者想看看会检查哪些方面时，老板娘张姐匆忙过来，要求立刻跟随她离开柜台，一边走，张姐一边低声说：“你没有健康证，不能待在柜台那里，会被查出来的。”
这是第一次提到健康证的事，张姐继续说：“小芳也没有健康证，从事食品行业的员工得办健康证。”随后记者说：“这个必须得办吗?”张姐一边绕开检查人员一边说：“是的，你们只有办了健康证才能给你们办工作证，等有空去医院办一张。”
等检查人员走了，记者和小芳又重新回到了柜台，记者问她办没办健康证?小芳说：“我在这上班四个月了，还没办呢，不用办。”随后继续工作了，也再也没人提过健康证的事情。
7月31日，晚班快要下班的时候，超市的一个女的走过来，告诉老板明天会有超市的领导来检查，务必要打扫好卫生，下班之前把所有的台面都认真打扫了一遍。到了第二天，老板又把接待顾客的礼仪强调了一遍。
总结这几次的检查，记者发现，超市或者有关部门来检查之前，柜台的老板基本上都能提前知道，有时间做准备，所以可以撤掉不新鲜的食物，把要求每天都该填写的表格一口气补上，打扫好卫生。虽然检查比较频繁，但是没有一次发现问题。
这些地方做得不错
柜台环境很卫生
超市的频繁检查，倒是也让这些熟食柜台养成了一些好的习惯。
超市要求挺严格，卫生一天打扫好几遍，青菜都要洗干净，盒子要倒扣倒放。超市柜台的环境还是很卫生的。每天要在中午忙完后，先把柜台的卫生收拾出来，把所有桌子和柜台面，玻璃，还有盛放食品的盘子，盆子，全部清洗一遍，地面也要打扫出来，用水拖一遍然后刮出来。
记者在清洗青菜时洗了两遍，结果摆出来后还有两片坏掉的叶子，柜台的老板就要求必须把坏掉的叶子摘掉。
礼仪很周到
超市对于员工礼仪的要求也很高，当有顾客来的时候，必须要热情地招呼顾客，喊一句“欢迎光临”，给顾客选购的物品称重后要告诉顾客，“您的东西是多少钱的”，如果顾客觉得这个价格可以，就打出价签，然后轻轻把物品递给顾客。等顾客离开后 ，也要对顾客说一句“欢迎下次光临”。
在记者卧底的过程中，来这个柜台的熟食部领导多次要求柜台的老板对新人进行培训，并且说要把新人带到正确的道路上，不能养成一些不好的习惯。
