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清代潍县县令郑板桥曾有诗赞曰：“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”。潍县菜与胶东菜、济南菜、孔府菜，共同组成了鲁菜，其发展历史悠久，调味咸鲜纯正，尤其是凉菜制作更是堪称一绝。
但在历史推演中，潍县菜不断传承、变迁。时至今日,内有自身隐忧,外有外地菜的冲击,潍县菜发展遭遇瓶颈。不少老潍县菜在传承中渐渐偏离了传统的做法，也有不少菜品逐渐从餐桌上消失。为迎合市民口味，追求快速、高利润的潍县菜应运而生。这在很大程度上导致潍县菜日渐式微。此外,川粤湘菜等外来菜系也对传统潍县菜造成了冲击。
“就像潍坊人的保守，潍县菜也是如此，在多年的发展中，缺乏创新，迟迟走不出去。受外来菜冲击，自身就变得非常脆弱。”一业内人士说。不过，好在越来越多的餐饮界有识之士已经意识到了发展本地菜系品牌的重要性，“复兴潍县菜”计划已经提上了日程。
潍县菜处境尴尬：年轻人不爱吃，老人吃不到正宗的
在川、粤、湘菜的“轰炸”下，如今80后、90后的潍坊人对“潍县菜”已不再熟悉。到一家菜馆，特意要求上几个“潍县菜”，服务员多半会发愣。而好客的潍坊人若宴请外地朋友，也难以找出几家潍县菜做得地道的饭店。
8月2日，记者走访了沃尔玛、泰华附近的几家老潍县菜馆，晚饭时间，相较于临近的烤鱼店、川菜馆，他们的生意都有点冷清。在沃尔玛“老潍县菜馆”中，只有四五桌客人就餐。虽然招牌中标着正宗潍县菜，但菜单里不乏外来菜的身影，一些口味独特的川菜和其他外地特色菜甚至喧宾夺主，成为餐馆的主打菜品。
“现在年轻人都爱川菜口味，稀罕炒大肠的有几个?”泰华附近一家“老城土菜馆”的老板孙先生告诉记者，他在潍坊开店已有8年了，虽然以土菜馆命名，也制作传统的老潍县菜，但顾客十有八九选择的是川菜等外来菜。
“本地菜相对比较绵软，做工时间较长。而新鲜、刺激的外地菜一般是快餐模式经营，上菜时间快，更能满足年轻人的心理诉求。餐馆得根据市民的口味、喜好来推出菜品，说实话，地道的老潍县菜不多了。”孙先生说。
记者在调查中了解到，这两年，有些做老潍县菜的饭店开始转做外地菜。泰华城中兴商业街一家重庆酸辣粉店店主王吉星告诉记者，之前他专做潍县菜，菜馆名就叫“吉星潍县菜馆”，但是年轻人一看是潍县菜馆，不愿意往店里走。一年下来，饭馆亏损不少。后来，他改做重庆酸辣粉，兼做潍县菜，生意才慢慢好起来。
中国烹饪大师、鲁菜大师裴开江告诉记者，上世纪50年代，潍坊市知名的老潍县菜馆不少。而今，在外来菜及西餐的冲击下，老潍县菜已难觅往日风采，年轻人不爱吃，老人又吃不到正宗的，处境比较尴尬。
潍县菜“泰斗”把脉：不少菜已偏离传统“非常讲究”的做法
今年6月份，鸢飞潍坊菜馆第三家连锁店在乐川街开业，为了做地道的潍县菜，鸢飞大酒店特意聘请中国烹饪大师、鲁菜特级大师谭东生作餐厅总监，坚持老做法，招牌很快亮了起来。
虽然做了一辈子潍县菜，但到底什么是潍县菜，谭东生说 “只摸着了冰山一角”，“潍县菜博大精深，种类上千种，很难尽述。但潍县菜有一个共同特点，讲求清淡、原味，争取保留食材本来独一无二的味道和营养。且选料讲究，刀工精细，季节性要求很强。”
拿吃肉来说，冬天要吃炖肉、红烧肉、坛子肉，这些暖色调的菜品让人吃了暖和，有能量;夏天要吃水晶肘子，菜品有亮度，看起来就清爽。
除了这些，谭东生还不厌其烦地教授年轻厨师，什么季节适合吃什么鱼、什么蔬菜，做什么菜要用什么样的刀工，比如红烧鲤鱼和糖醋鲤鱼，鱼肉的切法就大不同，刀工不好会影响后面火候和调味的效果。
上世纪70年代由权威部门整理的潍县菜谱上，凉菜就有100多种。潍坊凉菜的主要特点是严格按季节选料。麻汁杂拌，要用黄瓜片、肉丸子、熟肉、粉皮、加姜末、精盐、味精、鸡蛋膏、麻汁、醋拌成，不能加蒜，会影响菜的清气;拌辣皮要用黄瓜条、香菜段、木耳、西红柿、粉皮、甜酱肉等摆成花盘，香油、醋、蒜汁加白糖、精盐浇上。
因为做工复杂讲究，不少老潍县菜在传承中已渐渐偏离了传统的做法，也有不少菜品逐渐从餐桌上消失。为了迎合市民口味，追求快速、高利润的潍县菜应运而生。对此，谭东生有点伤感，“现在很多菜叫潍县菜，实际上做法、味道根本达不到潍县菜的标准了，老潍县人已很难吃到正宗的潍县菜了。”
经营者遗憾：潍坊凉菜、潍坊肉火烧，两次错过走向全国的机会
“潍县菜难以走出潍坊、叫响全国，除了自身发展的因素外,还有不少外因的阻力。”我市著名美食研究专家于家干表示，经营理念落后、品牌意识薄弱、菜馆单打独斗等原因，导致潍县菜产业形态不成熟、品种系列挖掘保护培植措施不到位、传统工艺传承渠道不通畅等问题，影响了潍坊特色地方餐饮业的发展。
前几年，一家著名的餐饮企业老板来潍坊，吃了潍坊肉火烧后，觉得很不错。后来他想利用自己餐饮连锁店的优势将潍坊肉火烧推向全国，并请潍县肉火烧铺的老板给他们传授技艺，但是火烧铺老板没同意。“潍坊人的保守意识，小富即安的思想比较严重，缺乏品牌观念，自己做好了，安安稳稳就行，不想着做大做强。不仅在餐饮业中，其他行业中潍坊人的这一特点体现得也很明显。”于家干说。
而对于潍县菜馆的“单打独斗”，鸢飞大酒店行政总厨王爱刚非常有体会。“潍坊餐饮业缺乏统一的组织，外地举办的美食大赛，大饭店可能组织厨师去参加，一些小饭馆的厨师往往没有机会去，而潍县菜馆多是一些小饭店。这使得不少厨师囿于一隅，缺乏研发创新能力。”
这几年潍县菜虽然有点衰落，但凉菜发展势头一直很旺。王爱刚说，潍坊凉菜全国独一份，曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种高达100多个,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。去年东营一家著名餐饮连锁店老板来潍坊，吃过潍坊凉菜后，连连称赞，“你们这凉菜这么好吃，为什么不往外发展”。第二天，他们几个分店的店长就来了，第三天他们各店的厨师长又来了，想要把潍坊凉菜引进到他们当地。
“潍县菜其实有广阔的发展前景，但是推广潍县菜，单靠某一个饭店的力量是很薄弱的。潍坊餐饮业应该联合起来，去外地交流，去外地举办潍坊美食节，这种推广力度会更大。”王爱刚说。
振兴计划：收集整理潍县菜菜谱，走标准化发展之路
振兴潍县菜，走标准化发展道路，是潍坊不少业内人士的共识。
裴开江说，上世纪70年代，当时权威部门曾出版过一本《烹调技术》的潍县菜菜谱，但从那时至今，再没有一本专业的潍县菜菜谱问世。
于家干认为：“同一菜名情况下，菜品的基本口味、烹调手法、所用原料必须达到一定要求，通过标准的实施,将有利于潍县菜自身的传承并便于消费者予以评价。”
这两年，越来越多的人意识到了振兴潍县菜的重要性，王爱刚联合潍坊著名的烹饪大师，开始实施复兴潍县菜计划。在工作之余，他们搜集整理潍县菜谱，2011年，谭东生出版《潍坊凉菜》一书，收集整理的凉菜品种达295种。王爱刚说，明年，他将联合潍县菜烹饪大师出版一套完整的潍县菜菜谱书籍。
看到潍县菜式微，潍坊得意居私房菜老板王振华也很着急，他不定期组织潍县菜烹饪大师举行座谈会，共同讨论潍县菜的发展方向。
“一方水土养一方人”，在谭东生看来，潍县菜的复兴极有希望。十年前，粤菜、川菜等外来菜系大举进军潍坊的时候，市民对其新鲜感十足，许多酒店聘请广东、四川的大厨前来掌勺，但时间一久，新奇感一淡，潍坊的百姓还是回归到当地传统菜上，尤其是到一定年龄的市民，对潍县菜还是比较认可。“潍县菜根基尚在，发展可期。”谭东生说。
