烟台美食之鱼汤腌咸菜

秋风至,天气凉,正是腌制咸菜的季节。这烟台人啊,早就按耐不住,不约而同地忙活了起来。一大早,大姨大叔们三五成群,拉着小车,来到小市上。小市上的蔬菜可真新鲜,花样繁多,翠绿的芹菜、红艳艳的胡萝卜、嫩嫩的黄瓜,还有那一堆堆的眉豆、小青椒——这些都是腌咸菜的好原料。大姨大叔们笑呵呵和菜贩们讨价还价、争执分厘,一番唇枪舌战之后,样样数数的小菜已经把小车筐塞满。

再去买上几斤鱼汤,人还未到摊前,老远就闻到鱼汤的鲜香味。卖鱼汤的是四十多岁的孙大姐,她的鱼汤味道特别好,她人又活泛,所以,她的鱼汤摊前的顾客总是络绎不绝。那些大姨大叔们都是她的老主顾,每到秋天,便拿着瓶瓶罐罐,大老远慕名前来。说说笑笑间,孙大姐的鱼汤摊前已是热闹起来。

鱼汤腌咸菜是烟台人老辈儿就形成的习惯,打我记事起,就吃着妈妈用鱼汤腌制的咸菜。妈妈和邻居们结伴去渔业公司买鱼汤,渔业公司有几个腌咸鱼的大池子,鱼汤就在里面。早年间,冷冻条件差,打上来的鱼卖不掉,只能腌制起来,再晒成咸鱼干。鱼汤就是腌鱼腌下来的汤,以鲅鱼、鲐鱼为上品,其次是各种小杂鱼。

鱼汤买回家时是生的,需上锅烧开后,撇去浮沫,*后慢慢熬成熟鱼汤。熬好之后的鱼汤红盈盈的澄清透亮,鲜香浓郁。待凉透之后,装在干净的瓶子里,因为盐分大,鱼汤特别咸,所以存放好几年也不会变质。要想吃上好鱼汤,莫过于自己动手做了,妈妈就曾自己做过鱼汤,把吃剩下的鲅鱼、鲐鱼头,还有一些小杂鱼等,放入一个小缸里,撒上盐腌制着。过些日子,腌下来汤后,就可以熬制鱼汤了。自己做的鱼汤干净卫生,还经济实惠,都是些鱼的下脚料而已。

把鱼汤里放上花椒、大料、葱姜等烧开凉透之后,就可以腌制咸菜了。小时候,吃得*多的就是腌眉豆,因为院子里的那几株眉豆总是大丰收。还有秋天储存大葱时掉下来的葱叶子,妈妈总是舍不得扔掉,挑一些稍嫩的洗净后腌制,味道真是不错。再就是冬天的大白菜帮子,白菜根等,妈妈也腌制得很美味。吃饭时,就端上一盘子,翡翠般的白菜、红红的辣椒段、黄黄的姜片,很是鲜亮惹眼,一看就有食欲。夹一筷子放到嘴里,鲜香爽口,那种味道至今难忘。鱼汤腌咸菜味道*特,上了岁数的老烟台人都好这一口,无论是吃面条、饺子,或是喝稀饭,端上一小碟,顿时胃口大开,增添食欲。

鱼汤不仅仅用来腌制咸菜,还可以做调料,烟台传统小吃焖子,就离不开鱼汤调味,少了它,就缺少那种*特的味道。调制涮羊肉调料时,也离不开鱼汤。还有,炒菜拌菜时,不妨淋上几滴鱼汤,味道立马就提了上来。弟弟远在北京,每年回家,顿顿饭离不开鱼汤腌制的咸菜,说在北京吃过各种**名吃,但总觉不够酣畅淋漓,因为没有家乡的小咸菜做“就头”,即使面对满桌的珍馐美味,也觉得索然无味,缺少了那一款款爽口的小咸菜,就似乎觉得餐桌上少了点什么,所以弟弟临走总忘不了捎上几瓶,说带回北京吃个稀罕。

现在人们的生活观念是清淡低盐,对腌制咸菜谈虎色变、敬而远之。可妈妈还依然割舍不下这一口,每年秋季,妈妈总忘不了用鱼汤腌制咸菜,我总是劝她少吃那些齁咸的东西,并列举一大堆吃咸菜不利于健康的理由。可妈妈总是理直气壮,并振振有词地说:“老辈人一日三餐吃咸菜,身体一个个结实得很,也很少见谁生过大病,倒是现在的人,大鱼大肉的吃着,还常常这疼那痒的。”一席话,倒说得我无言以对了。