油烟历练的精彩人生--侯荣凤老师

2014-11-14来源 : 互联网

早已闻得侯荣凤老师的大名,她是**烹饪技师中寥寥可数的几位女性之一,在男性主导的厨师行业里,作为一名女性能够取得如此优异的成绩,十分难得,这也使我们对她非同寻常的人生道路充满了好奇。

在兰桂坊见到侯老师的那一瞬间,我们便感受到了她那与众不同的大家气质,这种气质是经过岁月历练的沉稳与豁达。此时的她,身着深蓝色的西服,一头乌黑利落的短发,尽显女强人拥有的精明和干练,而脸上洋溢着的微笑,化解了我们初次访问的拘谨,让人感到十分的亲切,也使得这次访谈无比地愉悦、轻松。

坐在兰桂坊古香古色的包厢中,侯老师饶有兴致地跟我们谈起了她的人生经历,告诉我们她是如何从一个返城知青逐步成为鲁菜**技师,也让我们上了一堂生动的励志课程。

要想人前显贵 必定人后受罪

侯荣凤初中毕业时,正赶上*****下乡插队的潮流,17岁的她只好放弃学业到大兴农村广播天地,开始艰苦的培训生活。两年后,她返回家乡,被分配到了北京市崇文区饮食服务公司的便宜坊烤鸭店任红案厨师,干起了厨师行业中*基本的工作。那时候的侯荣凤,正值青春好年华,却在油烟中接受着生活的历练。

在那个年代,红案厨师地位较低,*初侯荣凤也并不太喜欢这份工作,不过,随着时间的推移,耳濡目染中她开始慢慢发现烹饪的学问,于是尝试着做了人生的**道菜“芫爆里脊丝”,可是却没有做出师傅做的那种味道。后来她才得知,原来在勾汁的时候,师傅是不用淀粉的,这样成菜才漂亮、好吃。这个简单的细节,也使她意识到了烹饪技术的博大精深。从那以后,她开始喜欢上了烹饪,并自觉地学习和研究各种菜品的做法。

在给师傅们配菜之余,侯荣凤也在苦练着各种技艺。整整两年的时间里,她反复练习切肉丝的刀功。终于在**次技术练兵中,她凭着深厚的功底,将一块二两重的里脊肉切成了两百根1.5寸长如*柴棒大小的肉丝,一举夺得技术大赛的**名。就这样,侯荣凤的名字开始被大家所熟悉。

1974年侯荣凤任便宜坊烤鸭店的副经理,在管理店面的同时,她也开始跟随师父苏德海学习炒菜。谈到师父苏德海,侯老师满含着感情,她说能够有今天的成就,和师父的言传身教、倾心相授是分不开的。在这里我们多说几句,苏德海师父五十多年培养出数十名技师,为便宜坊厨艺的承前启后做出了杰出的贡献,侯荣凤就是苏师傅的得意**之一,她很好的继承了苏**的技艺,把苏**的创新精神进一步发扬光大。

学艺期间,侯荣凤为了尽快得到师父的真传,每天6点起床到厨房,开始着手点*、耗油、炸鱼、掉汤、煮鸭掌等一系列工作,一忙就是两个多小时,这些师父都看在眼里,知道这是个勤奋知礼的好学生。这样过了几年,厨房的基本活她都已经熟悉,也能接手师父的工作了。同时,她也自己潜心研究菜品,尝试着创作各种美味的菜式。

那时候,干着男人一样的体力活,每天与又大又重的炒勺打交道,在乌烟瘴气的环境中劳苦奔波,对一个青春女孩来说,是多么的不可思议,可是侯老师不仅做到了,而且用获得的各种荣誉称号告诉世人,在厨师行业里,女人也不比男人差。

1978年对于侯老师来说是双喜临门的一年,她不仅步入了幸福的婚姻殿堂,还夺得了北京市技术练兵的**名;之后在1982年北京市举行青工技术大赛中,她又在刀工比赛中夺得了**名;1986年,在北京市首届烹饪大赛中,她获得了“美食杯”大奖;同年,她制作的“酥炸鸭膀”、“芫荽鸭心”也被选入创新菜集锦;后来,她又凭借精湛的技艺,考取了**技师的职称。

侯荣凤老师的每一点的成绩,都伴随着她坚韧认真的努力。在今天看来,正因为有辛勤的耕耘,才有丰富的收获,每一分付出,都是一种财富的积累,正如侯老师所说:“要想人前显贵,必定人后受罪”,如果没有先前吃苦受罪的苦练阶段,也就不会有后来的硕果累累了。

随着厨艺的不断成长,侯荣凤先后担任过几家著名餐馆的**管理,其中包括任便宜坊烤鸭店的总经理、兰桂坊酒楼的副总经理。也正是这么多经验的积累,让她对餐饮界有着深刻的心得体会。

她心中的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭

在谈到焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的口感和区别时,侯老师毫不掩饰自己的看法,她认为挂烤鸭使用挂炉烘烤,*力猛、味道浓郁,比较符合现代人的口味。不过焖炉烤鸭采用焖炉烘烤,内加汤汁使肉质鲜嫩,在一定程度上保留了鸭子的自然香,很好的继承了传统的风味,自己会比较偏爱这种传统的味道,而且它不见明*,是属于比较环保的食物。侯老师同时不忘提醒我们,烤鸭属于寒性食物,很适合爱上*的人食用,但体质虚寒的人不宜多吃,这让我们又掌握了一条生活小常识。

对鲁菜的看法

作为鲁菜的传承人,侯老师也跟我们谈起了她对鲁菜的看法。她说一些经典鲁菜的原材料决定了其价格的昂贵,比如:葱烤海参、油焖大虾等,所以很多人会认为鲁菜不太贴近平民生活。而事实上,如今的鲁菜已经日趋家常化,尤其是在北方,毕竟鲁菜非常适合北方人的口味。其实,鲁菜早在元代就已经成型,可以说是中国发源*早、*完整的菜系,加之新的烹饪方法和材料的不断引进,人民生活水平和文化素质的不断提高,鲁菜这种文化底蕴深厚的菜系将越来越受到广大食客的青睐。

侯老师也透视了鲁菜在发展过程中令人担忧的地方。她说虽然中国是世界上的烹饪大国,烹饪内容也丰富多彩,但很多餐馆在机制上属于国营企业,工作人员会有一种“皇帝女儿不愁嫁”的优越感,从而忽视了对菜品的研究,创新意识较为薄弱。再加上粤菜进入京城,对鲁菜也是个不小的冲击,鲁菜经历了由兴到衰的过程。而今在激烈的竞争环境下,鲁菜也逐步吸收粤菜和西餐的做法,才开始慢慢恢复生机。

*欣赏的业内人士——苏德海

当问到侯老师*欣赏的业内人士时,她毫不犹豫地回答:“苏德海”。她说师父苏德海是个政治上求进步,技术上精益求精的人。创新意识非常强,他所创作的菜品曾经发表在《中国和日本料理》杂志上,其中包括“酥小鲫鱼”、“油辣鸭心卷”等,其中“酥小鲫鱼”更是成为了便宜坊的经典招牌菜,众人有口皆碑。而他也从不吝惜自己的本领,对徒弟不仅能严格要求,也能悉心传授着各种厨艺。说到这里侯老师满含着深情,她说师父对自己的发展影响非常大,自己能有今天的成就多亏了师父的悉心教导。

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