着眼细节 做最适合的粤菜

2014-11-14来源 : 互联网

他还未出生,便与烹饪结下不解之缘;他还未毕业,就选定了自己的人生路;凭着做事勤快,他受到师傅的青睐;凭着年轻有闯劲,他走南闯北宣传粤菜;他认为做事要着眼于细节;他信奉饭菜没有*好,只有*适合。他就是法国**厨皇协会**会员、广东**钻石名厨、一级营养配餐师、中式烹饪**技师、中国烹饪名师、青岛汇泉王朝大酒店香港酒楼行政总厨梁永强。

思前想后选定厨师路

1991年3月份的**晚上,梁永强躺在床上辗转难眠,再有3个月就要高中毕业了,升学无望的他正在为自己毕业后从事哪个行业的工作而发愁。当时有很多种选择摆在梁永强面前:叔叔有一辆车,他可以跟叔叔一起做运煤的生意;姑姑开了一间发廊,他也精通理发技术,并考了从业资格证;因为身体壮,他也可以选择当一名民警……但梁永强并没有草率地做出决定,经过仔细的考虑,他*终选择了自己以后的人生路——当一名厨师。为什么做出这样的选择?梁永强解释说,他母亲怀着他的时候,是当时北京楼的面点师,可能有一点胎教的原因,他对烹饪特别感兴趣,放学回家就自己做饭菜,可以说烹饪是他*感兴趣的行业。

主意已定,梁永强就主动跟父母进行了沟通,和他想的一样,家人对他的决定非常的支持,所以他就去烹饪学校报了名,白天读书,晚上去学校学习烹饪。“当时一个朋友的哥哥开饭店,我可以去跟饭店的老师学习,而且不用交学费,那时候觉得特别开心。”

凭着刻苦学习、积极钻研,梁永强的烹饪技术突飞猛进,毕业后经过老师**,他来到了当地非常有名的酒店——广州花园大酒店。“毕业后能到这么有名的酒店工作,我感到非常幸运,所以对这份工作非常珍惜,工作起来特别勤快,只要一上班就安排的满满当当的,师傅们比较看得中我。另外,我喜欢踢足球,自从我去了之后,我们部门总是赢球,师傅们都很高兴,也特别喜欢我。”梁永强告诉笔者,他非常的幸运,在工作之初有那么多人交给他很多宝贵的经验。“别人走过的路,他和你说了之后,你就会少走很多弯路,所以我非常感激我的师傅和朋友。”

走南闯北宣传粤菜

从1991年10月进入广州花园大酒店,经过一年多的时间,梁永强已经在当地小有名气,有好几家酒店聘请他担任技术顾问,一个月下来收入几千元,成为别人羡慕的对象。正当家人为他高兴地时候,他却做出了一个令人震惊的决定——辞职。“我认为总在一个地方埋头做烹饪,永远也不可能成为一名出色的厨师。厨师需要走出去,学习别人的长处,来补足自己的短处。我还年轻,我有闯劲,所以我要到外面的世界闯一闯,通过这种方式来宣传粤菜。”

1993年5月,梁永强生平**次走出广州,来到了南昌。看到如此陌生的城市,他的心里没有了底,但当他打听五湖海鲜酒家怎么走时,很多人都知道,他放心了,因为他知道在外**步,他有了一个不错的发展平台。经过简单的熟悉之后,梁永强工作起来逐渐变得得心应手,因为烹饪技术好,几个月的时间他就在当地小有名气了,随之而来的是有别的酒店来挖他,“一个美籍华人开了一个酒店,他觉得我做的菜很好吃,就让我过去给他工作,提供的工资非常高,但是我并没有为**所动,后来他三番四次地来找我,又托我朋友来说,我*后就答应他做兼职,可老板不同意,就解雇了我。”就这样,梁永强在南昌工作了一年多之后,又回到了广州,结束了他的**次省外打拼。

两个月后的**上午,梁永强接到了两个电话,是原来在南昌工作时认识的两个老板聘请他去做行政总厨,一家在南昌,一家在青岛。“南昌我已经去过了,而青岛对我来说是一个陌生的地方,凭借自己有一股闯进,我毫不犹豫地选择了青岛。”第二天上午,梁永强就坐上了飞往青岛的飞机。

青岛的酒店叫新光酒楼,梁永强刚到时正在装修,老板非常信得过他,从酒店风格到菜品种类,老板都找梁永强商量,梁永强感到自己多年的梦想终于有机会得以实现,就尽*大努力做好饭菜。“从酒店筹建到房子到期老板不想做了,前前后后有11年,这11年是我*快乐的一段时光。”梁永强自豪地告诉笔者,当时提起“红烧大鲍翅”,青岛人都知道有个阿强。像他这样在外地做粤菜,在一个酒店里从头做到尾的,可以说前无古人。

之后,梁永强又去了青岛另一家酒店,在工作了两年之后,*终选定了青岛汇泉王朝大酒店,担任香港酒楼的行政总厨。

边做菜边学习永不止步

面对诸多的荣誉和称赞,梁永强并没有骄傲。梁永强对笔者说:“作为厨师,今天受欢迎的饭菜并不等于以后也受欢迎,只有不断地去学习,以后才能够有更好的发展。”

为了不断地提高烹饪水平,更新饮食观念,“试菜”成为梁永强工作之余*大的乐趣。只要听说哪个酒店做得菜好吃,不管是在哪个省份,梁永强都会利用放假的时间去品尝一下,看看到底好在哪里。每次“试菜”,他都会特别留意上菜快不快,服务怎么样。他说:“厨师总是在厨房工作,不知道客人真正需要什么,换位思考,自己作为客人体验一下,这样就可以学习别人的优点,避免别人的缺点。”每次“试菜”,他都会特别留意有没有新的原材料、新的器皿,他说:“牡丹虽好也要绿叶来衬托,个人可以不追逐潮流,但给予客人的必须要做到与时俱进。” 此外,每次“试菜”,他也会特别留意酒店卫生间的设计和卫生情况,他说:“卫生间同样能体现一个酒店的文化。”

为了“试菜”,梁永强一顿饭要花上几千元,放假半个月*起码要花三四万元,这些在他看来都是必须的,“我自己做得是*高端的餐饮,我出去‘试菜’同样要试*高端的,燕窝、海参、鲍鱼我肯定要点,就看看他们做的怎么样,用什么样的器皿来盛,只有这样,才能增长见识,学到知识。”梁永强始终认为三人行必有我师,在吸收新鲜事物的同时,不完全摒弃前辈留下的东西,工作需要温故而知新。

做*适合的粤菜

在梁永强的看来,做厨师不能单单局限在做菜这一个方面,有很多东西都需要去学习和了解。他认为做菜和做服务不能够分开,一个菜并不是厨师做出来就是一百分,服务同样占有一定的比重。“我始终认为,饭菜没有*好的,只有*适合的,所以,在客人来的时候我先打个招呼,与客人进行沟通,看客人有什么需求,了解他们的饮食习惯,然后设计出适合客人的饭菜。”梁永强告诉笔者,作为一名在外做粤菜的厨师,他要通过他的设计,让粤菜适合所有客人。

经过十几年的摸索,梁永强发现在外地做粤菜,就需要结合当地的特点进行创新,在保持粤菜原有的好的东西基础上,加入客人普遍接受的一些东西。只有这样才能被当地人所接受和喜欢。

“大众饮食的需求正向着绿色和保健方向发展,以后做什么样的菜来满足客人,成为我们厨师必须要考虑的事情。现在我对菜品都有严格的要求,不适时令的东西不吃,做菜时需要什么颜色就尽量用合适的蔬菜来调配,争取提供的食品尽量是天然的。”梁永强认为,高档次的饮食要有健康的吃法做支撑,做出的饭菜一定要有文化元素在里面。

十六年在外打拼,梁永强以做粤菜而感到自豪。十六年所取得的成绩,让梁永强对未来满怀信心。作为一名做粤菜的厨师,梁永强说:“誓死不丢做粤菜人的脸。”

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