青州古街上的美食清真酱牛肉

来一趟青州，东关古街上的**酱牛肉，是不能不吃的。这里是**聚居地，他们对牛情有*钟，因此他们也把牛肉的滋味烹调到了**。这里的酱牛肉可谓“一直都很*，从未被超越”。刚出锅不久的牛肉，肉质劲道，浓香四溢，大咬一口，先是狂嚼，之后慢慢地咂摸咂摸嘴，唇齿间*特的**味道直抵心底。

赵俊超做酱牛肉已经有30多年了，他现在是山东圣奥食品有限公司的总经理。据他介绍，青州的**酱牛肉*早出现在明朝洪武年间，距今已有600年的历史。尤其是上世纪五十年代前，青州东关有十几家较大的牛肉作坊，都有直径1米多的大铁锅，可容全牛入锅，后来东关也成了山东的牛肉基地。

**酱牛肉为什么这么好吃?

青州**寺阿訇刘成告诉记者，这些年来，由于民族融合，**的很多习惯已经逐渐消失了，唯*饮食习惯一直坚守得非常严格。按照伊斯兰教法规定，宰杀的牛必须是散养的吃青草的牛，喂饲料、泔水长大的牛不允许食用。

“在宰杀之前，还要诵念一段经文，给动物超度。”刘成介绍说，**寺里都有专门负责屠宰的阿訇，俗称“宰师傅”。伊斯兰教教法规定，宰杀动物必须一刀毙命，而且必须砍到喉结以下。如果在喉结以上，动物喘气的时候，肚子里的脏东西会反上来，污染肉食，一般不允许吃。所以经过阿訇超宰的动物很干净。

这里的酱牛肉格外好吃，除了伊斯兰教的习俗外，还因为煮牛肉的水质很*特。在东关街**寺不远处，有一处“官井”，当地人都叫“漤(lǎn)水井”。这处井建于乾隆八年，是当时建**寺时打的一处井。因为井下有泉眼，至今井水不断。回民煮牛肉都是从官井打水，这里的水质比较硬，发咸，矿物质多，打一潲水煮出来的牛肉颜色和味道不一样，老远就能闻到牛肉浑厚幽香的气味。