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鱼汤由鲜鱼腌制产生
“腌咸菜的鱼汤并不是我们说的鱼烹饪出来产生的汤，也不是说吃完鱼后剩下的汤，现在市面上不太好买，但在上世纪五六十年代很常见。”环翠区孙家疃街道陈家疃村的陈云夫告诉记者，腌咸菜的鱼汤指的是鲜鱼经过腌制后产生的汤液。
陈云夫今年75岁，据他介绍，当时，由于条件有限，渔民们将鲜鱼打捞上岸后，多是人力挑到水产公司去卖。“我们这里离水产公司有六七里路，还都是山道和坡路，为了防止苍蝇叮咬或者是鱼被晒变质，装鲜鱼的竹筐都要盖上带绿叶的树枝。”陈云夫说，一根扁担两头各拴上一个竹筐，一到海鲜收获的季节，马路上全是挑鱼的村民。
将鱼挑到水产公司后，也并没有冷藏设备储存这些鱼，水产公司将鲜鱼集中放在一个大池子里，撒上盐，鱼体内的水分就被盐析出来。待到秋天，鱼池里的鱼被制成咸鱼，将其捞出后，剩下的液体便是鱼汤了。为了照顾周围村民，鱼汤被以两毛*一担的价格售卖。“这是我们当时做菜*好的作料了，一听说鱼汤要开卖了，家家户户都一路小跑着过去挑，就怕去晚了就没了，基本挑一担子就够吃一个冬天了。”回忆起当时的情景，陈云夫仍感慨万千。他说，一担鱼汤差不多有70斤，怕走得太快鱼汤溅落到地上，挑鱼汤的人都十分小心。
“鱼汤刚捞上来时很浑浊，充斥着鱼腥味，回家要在锅里煮开，一煮开就好了，鲜味上来了，颜色也变好看了。”陈云夫说，鱼汤煮好后，舀掉表面的杂物，将鱼汤倒到坛子里，过滤掉锅底沉淀的杂质，鱼汤晾凉后即可食用。
可腌菜亦可调味
“我们那时候秋天过后就没什么新鲜蔬菜了，鱼汤多是用来腌咸菜。”陈云夫说，由于当时村里没有种大白菜的传统，即使大白菜卖得很便宜，一般也只有等到过年才舍得买。平常日子，主要靠萝卜条和地瓜叶度日。“秋收后，一下来萝卜和地瓜叶，除了晒成条，剩下的基本都被腌成咸菜了。”陈云夫说。
在陈云夫的记忆里，虽说旧时生活艰苦，但在严寒的冬日，能吃上鱼汤腌制的咸菜，也算得上是一种享受了。“每年深秋时节，我母亲都用鱼汤腌一大缸咸萝卜菜，够我们一家人吃一个冬天和一个春天了。”陈云夫说，除了腌萝卜，有时候还会去城里买上一捆芹菜回来腌上。“在芹菜里加上萝卜条，再抓上一大把红辣椒，红的绿的白的看着也漂亮，吃着也好吃。”陈云夫说，混在腌芹菜里的萝卜要挑大而脆的，切成条同芹菜放在一起，混合均匀后，浇上鱼汤，再密封在坛子里，置于阴凉处。“那时候为了节省鱼汤，我母亲一般会在腌菜里再加些盐。”陈云夫介绍，除了腌咸菜，鱼汤还可以当做味精来调料。“那时候没有炒菜，做饭时，切些萝卜条盛到小钵里，或者抓一大把地瓜叶到大碗里，加上点鱼汤，放在烀地瓜粑粑的锅里一起蒸熟，一家人的饭和菜全都解决了。”陈云夫介绍，鱼汤腌制的咸菜成了大家餐桌上*受欢迎的菜肴，一上桌就会被哄*一空，甚至一顿饭两盘咸菜都不够。即使吃的糙，但至少一家人能凑在一起填饱肚子，也觉得日子很滋润了。
由于鱼汤是很多鲜鱼腌制产生的，到了上世纪七十年代初，随着冷藏设备的引进，鱼汤基本从人们的生活中消失了。但回想起当年吃鱼汤咸菜还有地瓜叶的日子，陈云夫仍很怀念，他说，即使已经过去了几十年，但当年鱼汤腌咸菜的味道仍萦绕在嘴边，他还想再尝尝那口老味道。
