沂蒙年味:煎饼豆腐河饭里的庄户饭

2015-02-25来源 : 互联网

进了腊月,年味就**比**浓了。年味其实没有味,不酸不甜也不香,年味应该是文化的丰盛。可是,转念一想,文化的丰盛又体现在过年的习俗上,涉及到了传统的忙年美食,于是,年味也便又有了味道。农历羊年的脚步越来越近,在我们临沂,人们通过简单的食材,做出了一道道浓浓的“年味”。

齿颊留香的沂蒙羊肉

这几天,兰陵县鲁城镇异常热闹,只有这里才能喝到的正宗鲁城全羊汤。为什么有名?这跟鲁城的地理位置有很大关系,紧邻着抱犊崮的鲁城,饲草丰富,泉水甘甜,饲养的山羊肉质鲜美,所以做出来的羊肉汤清淡爽口、不油腻。

此外,抱犊崮山区也是名贵药材的盛产地,盛产近百种**药。俗话说,羊吃碰头草,这是羊和其他任何食草动物所不同的,任何苦涩的杂草、树叶,羊都可以不加选择地作为自己的美食,这些**药也便成了羊的主要饲料。因此,当地的羊肉更具有**和滋补的功能。

目前,在社会上广为流传和*具代表性的“全羊宴”有40道大菜,半壁江山、满江红、迎风扇、龙门角、望风坡等,每道菜都配有一个含义贴切、吉祥别致的菜名。在这一带农村中,至今还保留着夏天吃“伏羊”清肠净胃的习俗。因此,“鲁城全羊”一直享有盛誉,经久不衰。

说起全羊,沂水一带少不了辅助以自制的配料韭花酱。羊肉蘸上韭花酱,是一道难得的珍馐。

要想吃正宗的韭花酱,非得亲力亲为不可。沂水居民闫方勇告诉记者,每年的八月,沂水县黄山铺镇的老人们便在菜园里,用老铁剪刀,或者干脆用手掐团球白花、羊角杭椒。食材采回来,打上清凉甘甜的井水反复冲洗,到老碾子上过一过。一圈又一圈地将辛香的滋味挤兑出来,*后大粒儿的海盐撒上去,韭花酱所*有的混合香味立马迸发出来。然后将甘稠的汁子灌装成瓶,在各类酵菌的撮合下,韭花酱的滋味变得越来越醇和丰美。

韭花酱好吃,就在于吃它能吃出山野味道来。对于山里人而言,秋天做的韭花酱大都储存起来,春节了才舍得拿出来,配上蒙山羊肉,足以刺激你的味蕾。

煎饼、豆腐、河饭里的忙年庄户饭

“她婶子,你摊煎饼了吗?”喝过腊八粥,这话就成了蒙阴山区村子里娘们的见面语。可见,摊煎饼,是这里办年货的重头戏。煎饼,是沂蒙人的主食。说起年货,谁也不会和煎饼联系在一起。然而,在沂蒙乡村,不摊上一瓮煎饼,那怎么叫粮丰仓满,那怎么叫过大年呢?

要摊多少煎饼过年呢?这个可没人挨家挨户地数过。蒙阴人梁北雁说:“我只知道,过年时,我家的大瓮都是满满的煎饼。”很多人可能会觉得奇怪,蒙阴人为啥把摊煎饼弄得这样隆重?还成了年货?

那是因为煎饼好存放,是庄户饭。来年开春,耕地的,忙了,啃个煎饼就着咸菜就是一顿饭;上学的扛着一摞就是一个星期的伙食……

除了煎饼以外,还有那年跟前,做豆腐或者炸丸子时,那氤氲在窝棚的白气,那吱吱拉拉的声音……梁北雁说:“这才是老家一直被忽略却又一直做着底色的年味啊!”

正月十六,蒙阴这里有做河饭的习俗。啥叫河饭呢?有的地方叫乞巧饭。“我们这里的河饭,一般大人是不参与的。只是一伙十五六的小丫头,端了葫芦瓢挨家挨户团米。这家一把小米,那家一把菜,东家的高粱,西家的豆……小姑娘们不愁跑腿,这在她们,是快乐的游戏。”

团好了百家米。她们就在河边,支起一只锅。把百家米倒入锅里,再把顶针啊,针头线脑啊,硬币啊,都一起放入米里。点起*来,使劲地熬吧。有看*的,有拾柴的,也有忘不了玩的。香气一点点从锅里飘出来。贪玩的小丫头也禁不住扒着锅沿瞅开了。吃着针头线脑,心灵手巧;吃着硬币,一辈子不愁吃穿。小小的女儿心,就在那一碗河饭里,慢慢地鼓胀了起来。

做好了河饭,要先盛一碗,喂给河里的鱼儿。一边往河里喂,一边说:“鱼鱼,你喝饭,给我留着针和线;鱼鱼,你喝汤,给我留着针线筐。”这就是讨巧的意思吧。

“杀年猪”过个富足年

在平邑,过年家家户户都杀猪,俗称“杀年猪”。过年了,家境好的或做生意发了财的,也有的是有重要亲戚要走动,把自家养的也可以是买来的黑猪捆绑上,找人杀了敬天。敬天用的猪,必须是黑毛黑皮的小笨猪,那些吃饲料长大的白皮猪是不能用的。

孟一说:“我父亲就经常和会杀猪的邻居家一起杀年猪。杀一头猪,有时候还能*一挂猪头下水吃。只要是村里杀的猪,不管是谁家杀的,那价格肯定都比市场上的猪肉便宜很多,吃着也放心。”

大年夜的饭桌上,筷子和碗都要放新的。如果添了人口,即使是襁褓里的小宝宝,也要给他在桌上放一副碗筷。

莒南,正月初五称为五马日,家家煎一种粘米饼,俗称“蚂蚁瓜子”,其实是一种糖馅油炸糕,传说吃了这个,家中不招蚂蚁。

各地家宴

各地除夕家宴上都有一种或几种必备的菜,而这些菜往往具有某种吉祥的含义。

旧时北京、天津一般人家做大米干饭,炖猪肉、牛羊肉、炖鸡,再做几个炒菜;陕西家宴一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主;安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品,另外还有各种炒肉片、炒肉丝等;湖北东部地区为“三蒸”、“三糕、“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。

哈尔滨一带一般人家炒八个、十个或十二、十六个菜不等,其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜;赣南的年夜饭一般为12道菜;浙江有些地方一般为“**碗”,讨“十全十福”之彩,以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主;江西南昌地区一般十多道菜,讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。

每个地方的年夜饭不同,但是,大家的年夜饭一定时全家聚齐,因故未回者必须留一座位和一套餐具,体现团圆之意;饭食丰盛,重视“口彩”,把年糕叫“步步高”、饺子叫“万万顺”,酒水叫“长流水”,鸡蛋叫“大元宝”,鱼叫 “年年有余”;这条鱼准看不准吃,名为“看余”,必须留待初一食用.北方无鱼的地区,多是刻条木头鱼替代;座次有序,多为祖辈居上、孙辈居中、父辈居下,不分男女老幼,都要饮酒。吃饭时关门闭户,热闹尽兴而止。

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