胶东金钩海米：鲁菜提味离不了的“鲜”

何谓金钩，金钩就是海米，而且是品质比较好的海米，个头要大小整齐，光洁干净，泡发成品大，口感鲜美***，色泽金黄，状似金钩，所以叫金钩海米。

金钩海米为胶东**海产。在过去，海米的制作过程称为“摔海米”。将晒干的鹰爪虾或小红虾装入布袋中，在树上、墙上或地上用力摔打数十次，虾的头、壳、毛爪等摔掉了，再由簸箕簸出杂物，制成海米。

数量大的时候，要像农民打场一样，将干虾摊在地上，用碌碡滚压，虾壳碾碎后，再用木锨扬入空中，借助风力分开虾米、虾壳等。小家小户用于自己吃的海米，一般都是手工扒制的。

海米带壳保存也可以。带壳海米适宜*斟佐酒，手和嘴都不闲着，别有情趣。干虾的虾头很脆也很香。*可贵的是虾头中含有虾青素，虾青素是世界上*强的天然抗氧化剂，能够***并增强人体生命活力。

金钩海米起初称为罗锅海米。据说乾隆皇帝在品尝御膳房呈奉的海米豆腐汤后，对产自登州府的海米连声称赞，并根据海米颜色、外形特点赐名为金钩海米。从此以后，罗锅海米就被称为金钩海米，海米豆腐汤也有了“金钩钓玉牌”的雅号。

金钩海米分为大、小两种。用鹰爪虾制作的是大金钩，用渤海湾小红虾制作的是小金钩。质量好的金钩海米虾香浓郁、鲜美，仔细品味还会感觉出淡淡的甜味。好海米市场上少见。其实，海米**可以自己来制作。

每年春、秋两季为捕虾季节，大概时间是4至6月份和10、11月两个月。在上述时间段里，到市场上买质量上乘的鹰爪虾或小红虾。如再讲究一点就直接到渔码头，从渔船上找寻更好的货色。

虾买回家清洗处理后，直接放到锅上煮。虾多锅小，可分几锅来处理。也有自己做海米的，不放盐、不放任何调料。虾晒干后带壳放入密封的食品专用箱保存。自己做的海米，原料的质量是关键，虾好，海米味道自然好。比较而言，春虾比秋虾制作的海米口味更好一点。

胶东人常吃的三鲜水饺，特指的一鲜就是海米的鲜。即使是大对虾的水饺，要做得好吃也要在馅料中加入剁碎了的金钩海米。这样才能够吊出对虾的鲜味来，水饺的虾味才会更丰富饱满。另外，包对虾水饺时生虾脑要先挤出来掺入馅料中。虾身也要在锅内蒸到六、七成熟，再将虾肉切成粗丁用酱油等调料喂制后再入馅。否则虾肉发面、发粘，也无甚滋味。更不能把大对虾肉剁成肉泥来包饺子，那**是糟践东西胡吃海塞了。

明、清两朝直到**，鲁菜在京津一带占据统*地位。金钩海米作为鲁菜的重要食材和调味品为鲁菜增色不少。而且，伴随着鲁菜的影响，金钩海米在京津民众中也很受欢迎。

鲁菜中燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等**食材，质优味寡，烹饪中必须用高汤提味。高汤中往往离不了瑶柱和金钩海米。鲁菜中比较**的海米菜有海米油菜、海米炖娃娃菜、海米烧茄子、海米冬瓜汤、海米紫菜黄瓜汤、海米扒白菜等等。天津**的狗不理包子名气很大，其包子调制馅料口味主要靠的是金钩海米和大葱。

美食家蔡澜介绍虾米(海米)*简单的吃法是：在饭快熟时，撒把虾米，再上盖焗之。五分钟后，一锅香喷喷的虾米饭呈现在眼前。淋上老抽，什么山珍海味都不必去碰。

这里为大家介绍一款金钩呛拌土豆丝，这是胶东春日必吃菜。

原料：土豆2个、胡萝卜15克、青椒15克、金钩海米10个、盐1小勺、白醋1小勺、米醋1大勺、花椒1撮、八角1个、香油1小勺、花生油1大勺、辣椒油1小勺。

做法：

1、土豆、胡萝卜和青椒洗净，土豆和胡萝卜去皮，土豆先切片后改刀成丝，放入清水中浸泡，水中加1小勺白醋，途中换水几次，直到浸泡土豆的水**浑浊。

2、青椒和胡萝卜切丝，海米清洗一下，放温水中浸泡，泡去海米的咸味。

3、锅中烧水，水开后将泡好的土豆丝放入水中，煮到土豆半透明状态，捞出一根尝尝已经熟透，即可关*，也不可煮太长时间。

4、准备凉水，将土豆丝放入拔凉，准备一个碗，碗里放入花椒和八角，另起锅烧一大勺花生油，油热至冒烟后，将油倒入碗中，将花椒炸出香味，即成花椒油。

5、土豆丝、青椒丝、胡萝卜丝、泡好的海米，加入盐1小勺、米醋1大勺、花椒油2小勺、辣椒油1小勺、麻油1小勺拌匀即可。

1、土豆丝要想爽脆就要浸泡，将土豆里的淀粉泡出来，这样无论是炒、还是拌，都很脆。

2、浸泡土豆丝的水里加入少许白醋，土豆丝不易氧化，不变颜色，外观好看。

3、海米要用温水浸泡比较长的时间，这样海米不会咸，肉质细嫩口感好。

4、焯煮土豆丝时，要掌握*候，既要熟透也不能过烂，以免土豆丝口感不好。

5、焯好的土豆丝放入凉水中过凉，这也是土豆丝爽脆的原因之一。

6、炸花椒油时，切末放在锅里炸，这样容易炸糊，放在碗里就可以有效避免这个做法，辣椒油同理。