锅塌鱼—山东名菜 临沂一绝

锅塌鱼又名元宝锅塌鱼，为临沂兰山区名吃，因形扁、无骨、塌倒而得名。1986年获山东省名吃菜大奖。它形成于本世纪30年代初。当时临沂名厨高钧的舅父盖京义(也是名厨师)有一次来高家做客，说及孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧十分留意。后来，他用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，终于创制了锅塌鱼这道名菜。做好锅塌鱼有两个关键：一是选好料，即用鱼必须是当天的新鲜鱼，每次约一公斤左右;二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时，要掌握好*口。这样才能做成一种色金黄，形扁圆，味香甜，质嫩软的绝口佳肴。锅塌鱼味道鲜美，一向为人乐道。解放战争时期陈毅同志有时到“泰丰”饭馆吃高钧的锅塌鱼，曾加以称赞。1983年，中国曲艺家**********这道名菜之后，称道临沂锅塌鱼不虚传，并说“锅塌鱼是怀才不为人知，盐车下的骥马”。

锅塌鲈鱼的做法

菜系及功效：苏菜 补血食谱 壮腰健肾食谱 工艺：塌

锅塌鲈鱼的制作材料：

主料：鲈鱼1000克

辅料：鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克

调料：黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜(白皮)15克,姜10克,香油50克,猪油(炼制)25克,花生油100克

锅塌鲈鱼的特色：

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。

锅塌鲈鱼的做法：

1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连，成双头双尾状)，去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净;

2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;

3. 葱、姜、大蒜切末;

4. 淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;

5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上;

6. 炒锅放在旺*上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝*******黄色，倒入漏勺沥去油;

7. 炒锅放在中*上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末*******再加入鸡清汤(250毫升)，加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟;

8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

锅塌鲈鱼的制作要诀：

备花生油1000克，实耗100克。

食物相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和**荆芥同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。