蟹黄汤包:精选梭子蟹 33道巧工制作

2014-09-22来源 : 互联网

蟹黄汤包是江苏传统小吃,已有140年历史,相传曾为朝廷贡品,仅制作工序就多达33道。滨州市海里捞螃蟹窝酒店经理刘立卫学成汤包制作技艺后,回到滨州将这一南方名吃加以创新,采用满黄渤海梭子蟹为主原料,添加本地人爱吃的猪肉,精心调制,制作成了*具滨州特色的蟹黄汤包,让这一名吃在滨州落地,成为了家喻户晓的地方风味名吃。

上好精粉做皮 渤海满黄梭子蟹做馅

螃蟹窝的蟹黄汤包,面皮采用上好的精制面粉制作,这样就**了包子皮的筋道口感,蒸熟后的包子皮薄如纸,吹弹即破。包子馅主要由三种原料配成:猪皮冻、猪肉馅、蟹黄肉。猪皮要用猪皮、大骨头和老母鸡熬制,然后做成冻;猪肉则选择新鲜的猪后腿纯精肉;蟹子*关键,采用的是个大黄多的渤海梭子蟹。

刘立卫说,蟹黄汤包制作*先是选料要精,渤海梭子蟹肉质甜脆,相较于南方的毛蟹制作出来的蟹黄汤包味道更胜一筹;再就是三种原料的调配比例,“比例直接影响到包子的口味,比例搭配的好,包子制作出来才会馅嫩味鲜、肥而不腻。”

33道巧工制作 一个包子18道褶纹

蟹黄汤包的制作,从准备材料到出笼要经过33道工序。螃蟹洗净蒸熟后分取蟹黄和蟹肉。刘立卫专门制作了便于剔蟹肉的工具,一根二十多公分长半公分粗细的铁棍,一头压制成扁形。螃蟹起盖、去腿后就可以取蟹黄和蟹肉了。蟹腿里的肉*难取,但用剪刀斜线一剪,然后一挖,就很干净了。

蟹黄、蟹肉准备好后,要分别熬煮,蒸掉水分,然后调在一起,蟹黄肉就准备好了。猪后腿纯精肉搅碎后,加香葱等调料调制成馅。*后将猪皮冻与蟹黄肉、猪肉按比例调在一起,做汤包的馅料就准备好了。和面擀皮,包包子。蟹黄汤包的一个包子18道褶,顶端包成窝状,然后点缀上蟹黄粉。这样一个莹白透亮的蟹黄汤包就制作完成了,上锅蒸熟后,就可以一品美味了。

吃蟹黄汤包 先“开窗”后喝汤

热腾腾香喷喷的包子出锅了。包子顶上金黄色的蟹黄嵌在褶纹中心,宛如花蕊。蒸熟的汤包晶莹剔透、香气四溢,包子馅清晰可见,让人忍不住直流口水。俗话说“心急吃不了热豆腐”,刘立卫介绍,蟹黄汤包的吃法也很讲究,要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、*后一扫光。”

蟹黄汤包皮薄馅多,吃的时候一定要轻轻地夹起来,以免把包子弄破。“开窗喝汤”是蟹黄汤包特色的吃法所在,馅儿鲜嫩多汁,要把吸管从包子顶上**去,吸取里面的汤汁。品味完鲜美的汤汁,就可以大快朵颐了。

好蟹子手感硬实 梭子尖泛红接近尖部的黄多

作为跟螃蟹打交道的**人士,刘立卫给大家分享了自己挑选蟹子的经验。中秋节前后刚解除海禁,人们开始大量采购螃蟹,“这个时候螃蟹还在生长阶段,并未**成熟,长肉不长黄,可以买公蟹吃。”刘立卫说,俗话说“夏吃尖脐秋吃圆。”农历九、十月份,才有肥大黄多的蟹子。

“蟹子要选外观肥大,手感硬实,比较好动的,用强光手电照螃蟹身下方‘梭子’尖部,好蟹子微微泛红,红色范围越接近梭子尖部说明黄越多,品质差的蟹子被照呈黑色,梭子尖部并不饱满。”刘立卫还向记者透露,春季好蟹子出自辽宁丹东港的“边贸蟹子”,即靠近朝鲜海域内出产的蟹子;五一前后渤海湾的蟹子较好。另外,北方的海蟹肉质甜脆,南方的海蟹则多松软。

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