山东美食——淄博市博山聚乐村

聚乐村创建于1919年。其年夏季，清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸，以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意，并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先牛议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股，栾氏持股任领东经理，在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理，名厨王光福任副经理(时称赞襄)，张先生也以小股人伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾，为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处，后来迁于西冶街中段新址。

若说博山的名馆套餐，当以聚乐村为**。聚乐村出现之前的若干年问，博山城区曾有多家饭馆，终因规模影响不大和年代久远而多不被今人记得，五十岁以上的博山人从父辈那里依稀听说一些关于这些饭馆的情形。其它店铺便大多泯灭无闻了。

聚乐村饭庄进一步带动形成成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席问东人为表热情有时则添菜补簋，那属不在行制之内的增益变更。

聚乐村“王德汉汤头”

博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。所以汤之不存，菜便失去本色风韵。

聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢*轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。

聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，**信誉。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。

聚乐村特色食品

博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法大同小异，关键在于选料和配方。目前，博山制作香肠的企业和作坊不下百十家。其中以“聚乐村”牌的特制香肠为佳，曾获2001年的淄博市*届名小吃金奖。

“特制香肠”，**“金锣”**保鲜肉为原料，在传统配方的基础上，经过腌制、入味、调味、灌制、凉晒、包装、灭菌等十余道工序精制而成。这种香肠克服了博山香肠原来色洋乌黑的缺点，其特点是色泽鲜亮红嫩，入咪醇厚，余香满口。

麻辣肉条，**“金锣”**保鲜肉为原料，根据鲁菜特点研制而成，是旅游套餐的*选菜肴。经过腌制、入味、油炸、烹煮、包装、灭菌等工艺流程制作而成。其特点是色泽金黄鲜亮，入口先麻后辣，肉质鲜嫩醇厚。

豆豉鲅鱼，精选**鲅鱼为原料，去掉头尾，留取鱼身部分，用博山**豆豉腌制人味，鱼鲜豆香，风味*特。生产工艺较为复杂，将鲅鱼洗净、腌好后，油炸成金黄色，然后调配1 0余种**进行烹煮入味，再包装、灭菌，是上等地方风味名吃。