青岛鲅鱼饺子:筷子搅糊肉馅弹牙多汁满口汤

“好吃不过饺子，舒服不过倒着”乃北方人的顺口溜。我吃过的饺子品种也不少，惟*钟情于青岛的鲅鱼饺子。自青岛来宁波多年，那家乡的味道，一直不曾忘怀。

鲅鱼是胶东的叫法，就是宁波人所说的“马鲛鱼”。胶东沿海一年四季盛产，清明、谷雨前后，是一年之中鲅鱼*肥美的季节。胶东一带有个习俗，说的是女婿不论贫富，必须在此时给丈人送鲅鱼，且鲅鱼要成双成对。如有刚出生的婴儿，旁人还未知其性别，男人调笑一句：“俺要挖鲅鱼池子了!”那就意味他生了个女儿，后半辈子会有女婿孝敬，要挖个水池装下女婿送来的鱼。此虽笑谈，但足见鲅鱼在青岛饮食中所处的角色了。

鲅鱼在全国沿海皆出产，福建泉州人用来做鱼丸，宁波人往往加咸菜笋丝清煮，但相比用鲅鱼包饺子，都要逊色几分。鲅鱼饺子，妙在鱼肉经面皮包裹，汁水不外流，鱼肉滑嫩弹牙，鱼肉之香甜尽在其中。

鲅鱼饺子的选材*为重要，鲅鱼出水即死，所以越新鲜越上乘，冷冻的一概不用。清明时节鱼肉肥美，夏秋之时则懈怠，以韭菜为配料，头茬的春韭*好。故清明时节的鲅鱼饺子才是上品，外地游客多是夏天去青岛旅游，那时的饺子不可与此同日而语……

包鲅鱼饺子*见功夫的就是调馅，选一斤左右新鲜鲅鱼一条，除去头尾内脏，置砧板上，用厚刀背反复拍打，直至鱼肉发散，从鱼背处侧切，除去脊椎骨，用镊子拣去小刺，然后按紧鱼皮，用大拇指顺着鱼刺一撸，即取下完整的鱼肉，但尾部红肉弃之不用，单取白色鱼肉。调料中*重要的是花椒油，乃山东地产的花生油炸花椒后得之，此油妙在除腥，然后把鱼肉放在大碗里，加盐、姜末、白胡椒粉，鲅鱼饺子忌太淡，淡了不见鲜。新鲜鱼肉发黏、吃水厉害，先加油，为的是好搅，加入适量清水后，用筷子朝一个方向搅，直搅得鱼肉全部粉碎，成冒泡的糊状为止。单是鱼肉，馅子容易发柴，所以要添加适量的五花肉糜，*后拌入切细的韭菜，淋几滴麻油，馅就调好了。全程不用菜刀剁鱼肉，这才是鱼肉弹牙多汁的秘诀所在。

包鲅鱼饺子，和面的时候*好掺一点碱，面和好要多醒一会，皮子要擀得中间厚，两边薄，这样的面皮才劲道，吃到嘴里会有韧性。包的时候，馅要尽量放得多，勉强能捏住饺子边，一个个包得鼓鼓的才好。包好后，立即下锅。需大锅急*，滚上三滚，立即捞出。盛在盘子里，一个个晶莹剔透，里面是白绿相间的肉蛋，咬上一口鲜嫩清香，满嘴鱼汤，其味之美，无可形容，妙不可言。

一大盘鲅鱼饺子，抓上一把带皮的蒜瓣，是“*青岛”的吃法。一口一个饺子，咬上一口蒜瓣，定会让你吃得大快朵颐，*后喝上半碗饺子汤，这才收住阵脚。来宁波多年，清明节前后，偶尔去菜场买咸祥的“象山港”马鲛鱼，包一顿来解解馋，味道并非不好，但终究不是老青岛的味道，可见在何处吃何东西，是勉强不得的。